アメリカ人が気づいた「SUSHI に関する19の誤解 」
海外で寿司がメジャーになっているとはいえ、まだまだ寿司について誤解は多いようです。
そこで寿司好きのアメリカ人フードライター、DAN GENTILE氏が書いた寿司に関する19の誤解という記事をみつけたので、ご紹介します。
筆者の主観もあるようで、日本人が読むとちょっとクスッとなる部分もあるかも…。
以下、転載
魚と大ウソはこれまで、手から手へと受け継がれてきた。寿司が誤解や誇張とともに発展してきたのには特段驚きもない。日本から伝わったもっとも人気のある食文化に関する誤解をクリアにするため、”The Connoisseur’s Guide to Sushi”の著者であるDave Lowry氏に話を聞きながら真実を明かしていった。
誤解1：寿司は日本独自のものである
真実：東南アジアほとんどの国で寿司のバリエーションを見つけることができる。酢が魚の殺菌・保存手段として活用されてきたのが起源。
炊いた米と酢で鮮魚を包み、保存するために利用された。
誤解2：寿司は高い
真実：寿司が世に生まれた頃はニューヨークのホットドックスタンドのような屋台飯だった。手押し車つきの屋台の中で魚を捌き寿司を提供していた。
ホットドックやハンバーガーにのように軽食感覚で食べられていた。カジュアルな食べ物だが、ファーストフードとまでは言えないかもしれない。なぜなら１食500ドルはくだらない寿司店もあるからだ。
誤解3：生きたままの魚が出る寿司もある
真実：「活き造り」と呼ばれるものがある。和食ではあるが寿司ではないジャンルだ。
誤解4：女性は手が温かすぎて寿司職人になれない
真実：過去には寿司職人が女性の仕事ではない時代があった。女性は一部の仕事しか任されず、人前で寿司職人としての仕事を全てこなすことを許されなかった。現在は女性も多く活躍している。
誤解5：サーモンは日本の伝統的な魚だ
真実：サーモンは非常に傷みやすいため、日本の伝統的な寿司ネタではないと考えられている。日本国内で冷蔵技術が発達して以降寿司ネタとして広まった魚である。
誤解6：味噌汁は前菜である
真実：日本では味噌汁は通常朝食として食べられるものである
誤解7：寿司は日本酒と合わせるものだ
真実：寿司も酒も米から作られるものだから合わせると重くなる。ビールや緑茶と合わせるのが普通。日本で寿司に合わせて酒を飲んでいる人を思い出せない。
誤解8：割り箸はトゲをとるためにこするべき
真実：麺を注文するときは麺が滑らないように箸同士をこすって凹凸を作るが、トゲを取るためではない。日本人の前でそれをやると失礼になる。
誤解9：寿司の語源は「生魚」だ
真実：寿司の語源について正確なことはわかっていない。漢字の意味より先に音が生まれた。言葉の正確な意味については多くの疑問が残されているが、寿司が「生魚」を意味するといのは間違いである。「す」は通常「酢」を意味するが「し」については多くの議論がある。
誤解10：寿司には寿司用の魚がある
真実：寿司に使う魚は生で食べられる鮮度であることが基本。寿司にふさわしい階級の魚があるのかといえば、答えはノー。十分に新鮮であるか、もしくは細菌が繁殖しないように適切な保存をされている必要がある。刺身にできる魚は、生で食べられるくらい新鮮でなければならない。
誤解11：”Sushi rice”は米の一種だ
真実：とんでもない。寿司に使われる米は普通の短粒米。新鮮で水分を多く含み、より艶がある良質な米だ。しかし日本には”Sushi rice”のような商品はない。
※海外ではSushi riceという商品名の米が売られているので、こういう誤解がうまれるようですね！
誤解12：寿司を語るなら魚について語るべきだ
真実：寿司はネタのことだけを指すのではない。寿司を語るとき、魚が一番重要な要素ではない。酢飯の良し悪しがもっとも重要なのだ。寿司について語るときはもちろんネタについて語らざるを得ないが、本当の寿司の愛好家は酢飯の方を重視する。酢飯の具合がよくなければ魚の鮮度は問題にもならない。アメリカの寿司職人はこの方法をわかっている。最近ではお金さえ払えば新鮮な魚を手に入れることは簡単です。しかし本当に美味い酢飯を作れるかどうかはその職人の腕にかかっているのだ。
誤解13：寿司レストランでは決まった曜日に寿司を食べるべきだ
真実：流通経路や手段が限られた一昔前はそうだったかもしれない。もし日曜日に魚を仕入れることができなければ、金曜日より前の魚を食べることになるなんてこともあった。しかし最近では国際貿易のおかげで何曜日でも魚を入手できるようになった。
誤解14：冷凍された魚は良くない
真実：現在は獲れた魚のほとんどを漁船の上で冷凍する。捕獲されてから数時間、もしくは数分以内に冷凍されるのだ。そのため寿司として目にする魚のほとんどは冷凍されたものだ。ごくごく限られた寿司レストランでは一切冷凍されていないマグロを出しているところもあるが、かなり珍しい。率直に言えば、未冷凍のマグロは人気がない。冷凍技術は素材の身を引き締め、味を良くする。私も過去に冷凍されていないマグロを食べたことがあるが、かなり生臭い匂いがしたので、アメリカ人には向かないだろう。
誤解15：天然の魚の方が美味しい
真実：天然の魚は品質の面で安定しない。サーモンも世界のある場所では食べられるが、他の場所では食べられていない。その土地ごとに品質の差があるからだ。養殖の魚ではそういったことがない。確かな品質が保たれる。価格が手頃なマグロの多くが養殖だ。高級レストランでは天然の魚が出されることもあるが、アワビのように全て養殖という素材もある。
誤解16：寿司に含まれる水銀は危険だ
真実：寿司に限ったことではなく、水銀は魚全般に含まれる可能性がある。水銀に汚染された可能性がある魚は食べたくないだろう。食物連鎖の中でいくつかの魚は水銀をより多く含んでいる。マグロは多くの小魚を食べているし、その小魚は（生きた）プランクトンを食べている。それぞれが水銀を多く含む水の中で暮らしているのだ。寿司に乗っている魚のことを特に気にする必要はないだろう。
誤解17：福島の原子力発電所の放射能が魚に影響を及ぼしている
真実：これはおそらく深刻な心配事ではないだろう。ある種のバクテリアが魚に寄生することがあるがその可能性はかなり低い。
誤解18：フグを食べると死ぬ
真実：フグは肝臓に毒を持っているので注意して取り除かなくてはならない。肝臓の袋が残っていると、強力な神経毒になる。日本では１年に１５名ほどの人がフグの毒で亡くなっていると言われている。日本政府はフグの毒を適切に取り除くための講習を実施しフグを調理する人に受けることを義務付けているので、フグは免許をもった人だけが調理できる。
