サンドイッチにカレー‥行列ができる「元寿司職人」の店
寿司以外の新たな道を開拓して成功している「元」寿司職人たちと、そのお店を紹介します。
コーヒースタンドで楽しめる「本格玉子サンド」が絶品。
渋谷『CAMELBACK sandwich&espresso』
2014年12月、いわゆる奥渋谷にオープンした同店は、店名の通りおいしいサンドイッチとエスプレッソが売りのコーヒースタンド。中でも、この店ならではの“ある人気メニュー”に、いま熱い視線が注がれています。
オーナーでサンドイッチ担当の成瀬さん。
冒険をするためにアメリカに渡ったとき、パン大国である国であるはずが、当時、あまり美味しくなかった」と語ります。そんなとき、渡米先で出会った、日本料理の代表格である“寿司”。日本の料理の魅力に改めて気づくのでした。その頃より、頭の中では、「いつか独立するなら、サンドウィッチ屋さん」と強く願っていた成瀬さんでしたが、本場で寿司の腕を磨くべく、日本へ帰国したといいます。
看板メニューの玉子サンド。コッペパンも玉子焼きも、通常のそれとは一線を画しています。
コッペパンは、桑名もち小麦使用の「モチコッペ」という特注品。さらに、玉子焼きは寿司職人の経歴を持つシェフが作る本格仕様なのだとか。いや〜分厚くておいしそう！
CAMELBACK sandwich&espresso（キャメルバック）
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住所 東京都渋谷区神山町42-2
時間 8:00～17:00
休日 月曜日
創作フィッシュバーガーを有名鮨職人がプロデュース
中目黒『deli fu cious』
ミシュラン2つ星を獲得している鮨屋「銀座 青空（ハルタカ）」をはじめ、有名店で修行を積んだ鮨職人・工藤慎也さんがプロデュースするお店。毎日行列が絶えず、オープン半年にして『ヒルナンデス！』の「2017年上半期取材殺到グルメBEST10！」で第2位になるほどのメディア露出量です。
1日重石を載せて水分を抜いた豆腐に裏ごしをかけて、毎日取っている一番出汁に合わせ、葛粉でとろみをつけたらソース。葛粉を使っているので、しっかりしているので冷めにくいし、冷めても美味しい。その他バンズにはバター醤油を塗って炭で焼いたり、カツオの一番出汁で炊いたレンコンを乗せて食感と歯ごたえを出したりとかなり手間ひまをかけてこだわり抜いている。
メインとなる食材は国産で、魚は築地から仲卸の方に頼んで仕入れていて、丸々1本からさばいています。「昆布〆フィッシュバーガー」はレギュラーメニューですが、そのときによって魚の種類が変わるのだとか！
deli fu cious （デリファシャス）
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住所 東京都目黒区東山1-9-13 1F
〒153-0043 Tōkyō-to, Meguro-ku, Higashiyama, 1 Chome−9, 13
時間 １２：００～２1：００
休日 なし
出典：cinra.net
元寿司職人が作る「薬膳カレー」でカレーの概念が変わる！
千駄木『とくじろう』
2017年11月、東京は千駄木にオープンした『スパイスカレー とくじろう』。東京メトロ千駄木駅からは徒歩5分ほど、近所にある根津神社からは3分ほどの場所に店を構えている。10年前までここは寿司屋だった場所。当時寿司職人だった増田さんが一念発起、繁盛していた寿司屋をたたんでカレー修業の道へ。都内のインドカレー店を始め様々なお店で修業し、辿り着いたのがオリジナリティあふれる「薬膳カレー」だ。
オーナーの増田さん。
「鮨屋をやっていた時、ネタは天然モノ、シャリは赤酢などにこだわっていました。やはり、食を提供するなら、“美味しくて体にいいもの”を召し上がって欲しいと思っていたので。ただ、鮨屋というのはどうしても敷居が高いので、その思いが広くは伝わらないなと思ったんです。そんな時、自分の大好きなカレーなら、スパイスを薬膳という角度で捉えて、お安い値段で、広くお客さんに召し上がってもらえると思ったんです」と話します。
薬膳カレーはルーの黒、生クリームの白、パセリのグリーン、さらには盛り付けも美しく流行りのフォトジェニックなビジュアルだ。カレーであることには間違いないが、最後にほんのわずかに苦みが残る。実はコレ、スパイスを店で焙煎しているから出せる苦みであり、後引く味わいは個性的。特筆すべきは「お米の美味しさ」。米粒のハリとツヤ、そして米自体の味がとにかく豊か。サラサラな黒いカレーソース、実はこれ、米を美味しくいただくためのベストチューニングなのでは？と思ってしまうくらい、日本米の美味さが引き立つカレーなんです。聞けば用いているのは宮城「コシヒカリ」と山形「はえぬき」のブレンド。食するぎりぎりで挽いてもらい、カレーでふやけない加減に硬め炊きしているそう。流石は元寿司職人、シャリへのこだわりは尋常ではありませんね。
スパイスカレー とくじろう
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住所 東京都文京区千駄木2-47-10
時間 ランチ11:30～14:30 / ディナー18:00～21:30
休日 火曜日
出典：ロケットニュース24 カレー細胞 食楽web