東京新宿「すし処 鮨丸」：産地直送極上ダネのセットに、看板の関あじの握りをプラス！

日本を代表する料理として、世界中の人々に愛されている寿司。高級店のオープンが相次ぐパリでは、最近、食通の間で寿司に日本のビールを合わせるのがブームという。キレがよくすっきりとした飲み口に加えて、口の中をさっぱりとさせる効果もあり、1貫ごとに味が変わる寿司にぴったりというわけだ。定番の日本酒でなく素材の味を引き立てるビールを合わせることで、寿司や一つひとつのタネの新たな魅力に出逢えるかもしれない。コハダ、貝など江戸前を代表するタネが旬を迎えるこの季節、握りのセットが2000〜3000円台というお手頃価格で本格的な寿司を楽しめる名店を紹介する。第1回は東京・新宿東口の人気店「すし処 鮨丸」だ。

関あじ・関さばの正規特約店

きりりと引き締まった身を口に含むと、品のいい脂がとろけるように広がっていく。高級ブランド魚として知られ、寿司屋でも“高嶺の花”に数えられる大分の「関あじ」と「関さば」。最近では全国に流通し目にする機会も多いが、「8割程度は不当表示のニセモノと言われているんですよ」と、新宿・すし処鮨丸店長の山本健治さんが語る。

関あじ、関さばを名乗ることが許されるのは、大分県の佐賀関沖で大分県佐賀関町漁業協同組合の組合員が一本釣りしたマアジ、マサバだけ。鮨丸の看板メニューはこの関あじと関さばの握りで、関あじは初夏、関さばは秋から冬にかけて供される。「うちの店は大分県佐賀関町漁業協同組合の正規特約店で、ずっと本物だけをお出ししてきました。ちなみに、契約番号は第14号。契約したのは20年以上昔のことで、関あじや関さばがブームになる前の話です」と山本店長。

寿司に精通した山本店長。混雑時でなければカウンター越しに会話を楽しんでみたい
この関あじ、関さばに限らず、鮨丸の本物志向は徹底している。その時期ごとに最も状態のいい魚介類を、全国各地の産地から直送してもらうのだ。年間に扱う魚介類は120種類を超えるという。初夏は、関あじのほか、マアジやカレイ、サザエ、アワビなどがおいしいシーズンだという。

コストパフォーマンスが自慢

店内の壁には魚の名前と産地を書いた紙がびっしりと貼られ、眺めるだけで心が弾んでくる。1貫ずつお好みで注文することもできるが、初めての来店ならセットを選ぶのがいいだろう。オススメのタネが盛り合わせられており、店の特徴や実力が分かる。

壁の張り紙を目安に、その日のオススメを追加するのもいい
そこで、取材に訪れた日は鮨7貫に巻物がセットになった「牡丹にぎり」をオーダーした。「セットものは季節によって内容や産地が変わりますが、定番や人気のタネを盛り込むようにしています。セットを一つ注文して、あとはお好みで追加していくというのも一法かと思います」

この日の牡丹にぎりは、インドマグロの中トロ2貫、熊本産マダイ、北海道・噴火湾産ホタテ、北海道・厚岸産甘エビ、北海道産イクラ、北海道・浜中産ウニ、カッパと鉄火の巻物3つ。さらに自家製の厚焼き玉子が付いているが、この玉子もひと手間かけている。「玉子焼きの中に月替わりの食材を加えているんです。今月はセリ科の野菜、ハマボウフウ。シャキシャキとした食感を楽しんでいただけます」

シャリには赤酢と白酢をブレンドして使用

最高の魚介類のおいしさを巧みに引き出しているのが、独自の工夫を施したシャリ。ほんのりと赤みがかっているが、赤酢と白酢（米酢）をブレンドして使っているのだという。「米は厳選したコシヒカリ。赤酢だけでは酸味が強くなってしまうし、逆に白酢だけでは、さっぱりとし過ぎてしまい、コシヒカリが持つ旨みを引き出せません。お客様は『風味がとてもいいのに軟らかい酢飯ですね』とおっしゃいます。このシャリも自慢なんですよ」

魚介類にこだわり、米にこだわり、酢飯の味付けにもこだわる。格安志向の店ではないだけに懐具合が気になるが、そんな心配は無用。セットメニューの牡丹にぎりは2800円。関あじ1貫700円を足しても、1000円札4枚でおつりがくるのだ。

3フロアを目的に応じて使い分け

利用目的や人数に応じて使い分けが利く店のつくりも魅力。1階は15席のカウンター。2階は4人掛けのテーブルが5卓。3階は20人まで入れる座敷になっている。

落ち着いた雰囲気の1階カウンター。15席という広過ぎず狭過ぎない絶妙のキャパシティー
新宿駅東口から徒歩2分という好立地もあって、客層はさまざま。仕事帰りにふらりと立ち寄るビジネスパーソンのほか、接待や宴会の利用も多いという。週末になると家族連れや外国人観光客の姿も目立つ。

「年々、外国人のお客様が増えていますね。ですから英語、中国語、韓国語のメニューを用意しています。また、意外なことに、20歳前後の若いお客様も多いんです。寿司の楽しみ方を知る入り口として使っていただけるとうれしいですね」

寿司屋で“絵になる”瓶ビール

ビール、日本酒、焼酎、ウイスキー、ワインなど、酒の品揃えはバリエーション豊か。それぞれ多彩な銘柄が選べるが、ビールはアサヒビールのみ。

「すっきりとしたキレと喉越しのよさが一番寿司に合うんです。うちはプレミアム熟撰、スーパードライ、スーパードライ黒の瓶ビールを置いています。生は扱っていません。寿司屋はやはり瓶ビール。自分のペースで注ぎたてを召し上がっていただけますし、同僚や友人同士、寿司をつまみながらビールを注ぎ合っている光景は、カウンターの中から見ていても実に絵になるんですよ」

すし処 鮨丸

住所：東京都新宿区新宿3-31-6
TEL：03-3356-7077
営業時間：11時30分〜23時30分（日曜祝日〜22時）
年中無休
予約：予約可
座席数＆個室：55席（個室あり）
利用シチュエーション：宴会・内輪飲み・おひとり様・ファミリー

出典：CAMPANELLA