シャリ一貫あたりの原価は5円!? 誰も教えてくれない「高級鮨屋の原価」の話

昨今、最も人気が急上昇しているグルメと言ったら、やはり鮨だろう。鮨の需要の高まりっぷりは恐ろしい。連日連夜のように若手の新規開店が相次ぎ、おまけにそれが瞬く間に予約困難店になっていくのだから、バブル以外の何物でもない。そしてこのバブルは恐ろしいことに海外でも勃発しているのだから驚くほかない。つい先日、とある鮨店に食べに行った際、そこの大将が「最近の若い子は初めから海外に出店する気みたいで、自分の時代とは隔世の感がある」と言っていて僕はおったまげた。鮨バブルは日本だけの現象ではなく、もはや世界規模なのだ。とまあそんな鮨だけど、誰しもが「他の外食と比較して価格が高すぎる」と思うであろう。

事実、鮨屋の価格帯は他の飲食店と比較して飛び抜けて高い。例えば、フレンチやイタリアンならワイン込みで飲み食いしても8,000円程度で大体済むのに対して、鮨屋は平均で2万円ぐらいは軽く飛ぶ。なんと価格差約3倍である。「ぶっちゃけ、鮨屋ってコスパ悪くね」こう思っているであろう人が多いことは想像に難くない。じゃあ鮨屋の実際の原価ってどんなものなのか、今日はそこをみていくことにしよう。

魚の値段ってどんなものなの？数年前、とある雑誌にて大変興味深い企画をやっていた。高級寿司職人の1日に密着取材し、仕入れから仕込みまでを密着ドキュメントする内容だった。なんと驚くべきことに、そこでは魚の仕入れ値が提示されていたのである（どこのお店かや仕入れ先について書くと色々問題があるだろうから、どこなのかはここでは言及しない）その本に載っている魚の価格帯はこのようなものであった。以下、この情報に加え、筆者の持っている様々な情報を元に価格帯別に寿司ネタを大雑把に並べていくことにする。なお当然のことながら、豊漁や天候不良等により魚の価格帯はけっこう大きく動くので、あくまで参考値であることは留意されたい。

・安価クラス（1Kgあたり1000円〜2000円程度）
コハダ、イワシなどの大衆魚

・並クラス（1kgあたり2000円〜3000円程度）
アジ、穴子、いか、タイ、赤貝など

・やや高級ライン（1kgあたり4000円〜6000円程度）
ノドグロ、関サバ、マコガレイ、トリ貝、ミル貝、並クラスのウニなど

・高級ライン（1Kgあたり1〜2万円）
ブリ、シマアジ（1万円）、アワビ（1〜2万円）、クロマグロ（1.5〜2万円）、車海老（2.0万円）、上クラスのウニ（一箱2万程度〜）など

・超高級ライン
出始めの頃のシンコや新イカ（初競りはキロ2万以上）、TOPクラスのウニ（一箱4万円〜）など

高級鮨一貫あたりの魚の原価

この価格帯から、鮨一貫あたりの魚の原価を計算してみよう。
なお、一貫あたりのグラム数は15gとし、魚を捌く過程で重量が減少すること（業界的にはこれを歩留まり率という）も見込んでの非常に大雑把な計算であることを一応断っておく。ちなみに歩留まり率は、一般的にはコハダ35％、大部分の魚40〜50％、イカ類30〜40％、エビ類70％、貝類は種類ごとによってバラバラ（ミル貝20％、アワビ50％、その他は大体70％）と言われている。

あくまで大雑把にだけど、一貫あたりの魚の値段はこんなもんだ。

・安価クラス（コハダ、イワシなど）
一貫あたり50円程度

・並クラス（アジ、穴子、いか、タイ、赤貝など）
一貫あたり70〜100円程度

・やや高級ライン（ノドグロ、関サバ、並クラスのウニなど）
一貫あたり140〜200円程度

・高級ライン（マグロ、アワビ、エビ、高級ウニなど）
一貫あたり210〜300円程度

・超高級ライン（シンコ、シンイカ、超高級ウニなど）
一貫あたり2000円程度〜

シャリの原価は5円!?

これにシャリや醤油、わさび、海苔といったその他諸々の金額を合わせて、鮨一貫あたりの原価が決まる。米は何を使うかでバラバラだけど、だいたいキロ単価で500円程度のものが相場とされており、握り一個あたりの重量を18gとすると、酢飯の原価は酢や塩も含めて大体4〜5円程度の原価のことが多いと言われている。まあ、色々こだわって2〜3倍のお金がかかったとしても、一貫あたり10円とか15円が関の山だろう。

このように実は鮨の命と言われているシャリは、原価だけみると意外と安い（もちろんそこに込められた情熱や技術は値段だけでは割り切ってはいけないのだけど）というわけで上の価格帯別で、安価クラス2貫、並クラス5貫、やや高級ライン3貫、高級ライン5貫、で計算すると、大体だけどにぎりのコースあたりの原価は2500〜3000円程度となる。

これに加えて、ツマミ類やガリ、お吸い物、卵焼きなどのオプションを入れていくと、鮨のコースの原価はだいたい5000円〜7000円程度というのが一般的だろう。一応外食産業における原価率は30％程度が良いとされている（残りの70％で家賃や光熱費、人件費を賄うのだ）。となると、鮨屋のコースあたりの単価は1.5万〜2万円となるのが妥当なところで、まあそこまで無茶な値段設定ではないということになる。結局、魚がそこそこいい値段してしまうことと、買った魚全部が売りさばけるわけでもなく、また酷い品質のものを掴まされたときは使いものにならないことを考えると、鮨の値段が1食2万程度してしまうのは、ある程度仕方がないことといえよう。

鮨は高級ワインを少量ずつ色々飲ませて貰うのと似ている

個人的には鮨は、一本数万円のワインを一杯取りで色々テイスティング形式で美味しく飲ませてくれるようなものだと思っていて、あの値段は妥当だなと思っている。例えば旬の大間の大トロを、鮨屋で使うサイズで買ってきたりしたら個人で7〜8㎏は買わなくちゃいけないわけで、その時点でなんと14万円程度は払わなくちゃいけないことになる。そう考えれば色々なネタを食べられて、おまけに魚の仕入れ、仕込み、調理をやってもらって一回あたり2万円の食事代というのは、多くの人が納得できるものではないだろうか？鮨のシステムは、店も客も、双方メリットのあるよいものといえよう。

高級鮨と回転寿司の原価率比較

ちなみによく話題にあがる、高級鮨と回転寿司は別の料理かという話題があるけれど、回転寿司の原価がどんなものかご存知だろうか？参考までに、某100円回転寿司チェーンの一貫あたりの原価を、高級寿司屋での原価を右に添えて書いてみると以下のようになる。（実は回転寿司は原価率だけみると結構高く、ものによっては50％を軽く上回る強烈な薄利多売商法である）

回転寿司の一貫あたりの原価

ウニ40円（200〜2000円）
マグロ20〜40円（200〜300円）
イカ30円（70〜100円）
タイ30円（70〜100円）
アナゴ30円（70〜100円）
ブリ20円（200〜300円）

こうして比較してみると高級寿司と回転寿司の値段差は、ネタによっては2倍程度、ウニやマグロ、ブリなんかは10倍以上も違い、本当に全然別物だということもわかって大変興味深い。一貫あたりの原価差以上に、仕込みや仕事、一流のシャリと組み合わさることで大きく味が変動することも理解でき、非常に面白くはないだろうか。スーパーの肉だって、2倍も値段が違えば相当味は変わる。それが10倍ともなれば言わずもがなである。やっぱり高級鮨と回転寿司は、ある意味では別の食べ物なのだ。

個人的にオススメの鮨屋

とはいえ、一回の食事に2万円払うのは厳しい。できればもう少し安くて美味しいお店はないだろうか？そんなあなたに、比較的リーズナブルでおまけに予約困難店ではないオススメのお店を1軒紹介しよう。下北沢の「小笹寿し」である。
このお店の面白いところとして、予約自体を受け付けてないという点があげられる。だから当日にいきなり鮨の気分になったらフラッと訪れることができる点が非常によい。また値段もクオリティーを考えると驚くほど安い。つまみから握りまで食べて、ビールと日本酒を飲んでも、だいたい12,000円程度で十分おつりがくる。オススメのネタは、ツマミなら煮アワビ、握りなら鯛と穴子だ。僕は未だにこのお店よりも美味しい煮アワビを食べたことがない。鯛と穴子も他の店とは完全に別次元の出来で、これを食べずに帰るのはちょっともったいない。

小笹寿しにくると、鮨バブルに沸く東京にも、まだ比較的懐に優しい鮨屋があることに感動を覚える。非常に素晴らしいお店なので、ぜひ一度訪れてみて欲しい。

出典:
BIGLOBEニュース
・寿司のこころ（エイムック）
・江戸前鮨仕入覚え書き（ハースト婦人画報社）
・続江戸前鮨仕入覚え書き（ハースト婦人画報社）