関東と関西で違う「寿司」のスタイル…中身と歴史を解説
関東と関西では食文化が異なり、寿司のスタイルも大きく違う。一体どんな違いがあるのか、今回は東西の寿司の中身と歴史を解説。また日本最古の寿司についても紹介する。
1. 関東は江戸前寿司
まずは関東の寿司について。関東の寿司は握り寿司の原型ともいわれており、「江戸前寿司」と呼ばれる。江戸前とは本来、東京湾で獲れたという意味合い。
江戸前寿司が誕生したのは江戸時代。せっかちな江戸っ子がすぐに空腹を満たせるよう、シャリの上にネタを乗せる握り寿司が誕生。屋台でお客の前で握って出すスタイルで提供された。手軽に安く食べられる庶民の食べ物で、現在で言えば回転ずしのような気軽なものだったのかもしれない。
当時は冷蔵庫もなく、輸送手段も発達していなかったので、新鮮なうちに魚を提供できる江戸前寿司はすぐに人気に火が付いた。独自のアレンジも生まれ、個々のネタに仕事を施すスタイルは今も昔も変わらない。江戸前寿司のネタはマグロ、海老、タコ、イカ、ウニ、アワビ、卵焼きなどが中心。中でもマグロは江戸前を代表するネタとされ、マグロの質は寿司屋のランクを決めるほど重要視された。その後、近代化とともに江戸前寿司は全国に広がり、今では寿司と言えば江戸前の握り寿司を連想するのが一般的だ。
2. 関西は箱寿司
次は関西の寿司について紹介する。関西で主流なのは箱寿司。江戸前とは全く異なるスタイルで平安時代に調理法が生み出された伝統的な食品だ。
箱寿司は木型に酢飯とネタを敷き詰め、重石などで押しをかけて作る。当初は発酵させて作られていたが、後に発酵過程は省略され、型押しするだけになった。箱寿司のネタは白身魚やアジやサバなどの光物がメイン。そのほかは卵焼き、アナゴ、海老など。昔は冷蔵庫もなかったので、保存がきくように塩と昆布で締めると美味しい魚が選ばれた。
箱寿司は木箱で整型するので、見た目にも華やかな寿司を作ることが可能だ。酢飯とネタを重ねてミルフィーユのように形成したり、ゴマや三つ葉、ガリなどを入れて色鮮やかに仕上げたりすることもできる。工夫次第で江戸前とは違う美しい1品ができるのだ。
箱寿司は携帯にも便利で、遠足や観劇など行楽の弁当に適しており、庶民のレジャーにはもってこいの食品だ。ちなみに箱寿司とのちに生み出された巻きずしやばってら寿司を合わせて大阪寿司とも呼ばれている。今でも箱寿司は店内で食べるものではなく、お弁当として食べるのが一般的。関西に行った際は旅のお供に買ってみてはいかがだろうか。
3. 日本最古の寿司は？
寿司は1000年以上の歴史を誇る食品で、日本最古とされるのは近江国（現在の滋賀県）の鮒寿司。琵琶湖で獲れる鮒の内臓を取り除き、長時間塩漬けにして、ごはんと漬けて自然発酵して作る。
鮒寿司は琵琶湖一帯のソウルフードとも言える食品で、奈良時代には宮中行事でも用いられたり、江戸時代には将軍の御用達品になったりするほど珍重された。鮒寿司はそのまま食べてもよいが、お吸い物やお茶漬けの具にしても美味しくいただける。
鮒寿司は非常に栄養価の高い食品で、ミネラル、ビタミン、たんぱく質などを豊富に含むことから、近年では健康食品として新たに注目をされている。現在でも製造、販売されており、特に腹子（未熟卵）を抱えたニゴロブナは最高級品とされるので、琵琶湖周辺を訪れることがあればぜひ1度食べてみてほしい。
結論
関東の寿司は江戸前寿司が主流。客の目の前でシャリにネタを載せて提供するスタイルは、せっかちな江戸っ子に広く受け入れられた。関西の寿司は箱寿司がメイン。木箱に酢飯とネタを押し込んで作る箱寿司は携帯に便利なので行楽のお弁当に適している。このように東西では寿司事情も大きく異なる。旅行の際には、普段と違うスタイルの寿司を食べてみよう。