「寿司」と「鮨」の違い、知ってる？
お寿司屋さんの看板を見ると「寿司」「鮨」と漢字が違っていることがありますがそれぞれに違いはあるのでしょうか？
すしの漢字には「寿司」「鮓」「鮨」の３種がある
最も古い表記は「鮓」で、元々は塩や糟（かす）につけた魚や、発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食を意味した漢字です。発酵させて作るなれずしがあてはまります。「鮓」の漢字は鯖鮓や鮒鮓などで使われるため、関西系のすしに使われる傾向にあります。
鮓の次に古い表記は「鮨」です。中国では魚の塩辛を意味する字だったものの、「鮓」と混同され、すしを表すようになりました。「鮨」は握り鮨。棒鮨、押し鮨などなれずし以外のすしに使われます。現代で最も一般的な「すし」は握り鮨（江戸前）であるため、江戸前系のすしによく使われる傾向にあります。
「寿司」は「寿を司る」という意味から江戸時代につくられた縁起文字
寿司は縁起担ぎで作られた当て字で、寿を司るの意味から、もしくは賀寿の祝いの言葉の「寿詞」に由来すると言われます。かっぱ巻き、稲荷寿司、手巻き寿司などに使われるネタに魚を使わないすしには「鮓」「鮨」は適していないが、寿司は当て字であるためネタの種類を問わず使えます。すしの種類を問わず使えることや、縁起担ぎの意味もあり、現在「寿司」が最も一般的な表記として使われている。
「寿司」と「鮨」の違い
寿司は日本全国の寿司料理に使うことができる万能な字であるのに対し、
「鮨」は魚編に旨いと書くことから「旨い魚を使ったすし」に使われることが多いようです。
冷蔵技術が無かった江戸時代、魚を美味しく食べるには職人の丁寧な仕事が欠かせませんでした。
こうしたことから江戸前のすしを「鮨」と表す傾向があったようです。「鮨」はこだわりが見え隠れする字ですね。
ちなみに、東京を離れると「寿司」の字を使うすし店の方が多いようです。
魚介が豊富な金沢にはすし店が多いのですが、電話帳を調べてみると金沢市内で「寿司」とつく店は104店舗、「鮨」は16店舗でした。