サービス自動化で“ほぼ”無人を実現。寿司ブリトー専門店『beeat』の全貌
2018年11月30日、秋葉原に業界初の寿司ブリトー専門店『beeat sushi burrito Tokyo（以下、beeat）』がオープンした。最大の特徴は、ほぼ無人の“オートメーションレストラン”であること。
商品の値段は毎日、仕入れ値や販売時間を考慮しAIが決める。客はスマホで注文から決済まで行い、「〇番からお受けとりください」という通知が来たら、店のサービングボックスで商品を受け取る。この近未来型飲食店がどのようにして誕生したのか、同店を運営する株式会社ユーボの代表・佐藤丈彦さんに話を聞いた。
なぜキャッシュレス＆オートメーションの店舗を作ったのか
株式会社ユーボは最新テクノロジーを用いた店舗用設備を開発・販売する企業である。なぜ、自分たちの手で『beeat』のようなほぼ無人の飲食店を作ろうと考えたのだろう。
「私はもともと飲食店に店舗設備を販売する仕事をしていました。その中でよく耳にしたのが、『人が集まらない』という悩みです。それなら、こちらで労働力をサポートするシステムを作って提案しようと思ったのがきっかけでした。先進国ではキャッシュレスやオートメーション化の流れは一般的です。アメリカのスタバでは、売上の約35％がスマホからの注文ですし、中国のファーストフード『Dicos』では、有人店舗で70％の人員削減に成功しています。少子化が進む日本でも、今後はスタッフをたくさん配置し手厚いサービスが受けられる業態と、テクノロジーを活用した店舗の二極化が進んでいくのではないかと予想しています」
日本では、ロイヤルホールディングスが2017年にキャッシュレス店舗をオープンし、マクドナルドもスマホから注文するシステムを導入した。こうした動きは、今後さらに加速していくとみられている。
寿司ブリトーの価格はAIが決める
『beeat』はミシュランで一つ星獲得の経験を持つ水口一義シェフ監修のもと、素材にこだわった11種類の寿司ブリトーを提供している。新店舗にこの商材を選んだ理由を聞いた。
「店のシステムが新しいものなので、寿司ブリトーのような新しい商材と組み合わせたほうが面白いんじゃないかと思って選びました。もともとアメリカ西海岸発祥のファストフードなのですが、歩きながらブリトーのように片手で食べるスタイルが人気で、世界中に店があります。中東でも人気があるんですよ。うちでは、マグロ、サーモンなどの海鮮だけでなく、フライドチキンやカレー、オマールエビなど多種多様な素材を使用しています。パッと見は恵方巻きみたいなので、海苔の代わりにオレンジ色のベジシートを使ってオリジナリティを出しています」
商品の価格は、メニューの素材や販売時間などによってAIが価格（780円〜1,300円）を決めるというユニークなシステムを採用している。
「飲食店って、『この値段でやります』と決めるとなかなか変えられないですよね。日々仕入れ値が変動したり、販売する時間帯によって人件費が変わったり、さまざまな要因が絡んできますので、価格をもう少しフレキシブルに決めてもいいんじゃないかと思って、実験的に取り入れてみました。まだ始めたばかりでデータの蓄積が少ないので、いきなり価格が乱高下しないように、上限と下限を設定した中で運用しています。将来的には『損を出してもいいから、在庫を全部はけたい』というときにすごく安く提供するとか、状況に合わせた値段設定ができるようになると思います」
スタッフは調理だけに専念
同店では、独自に開発したストアピックアップシステム「SERVBO」を導入している。客の商品購入や受け取り時間を短縮すると同時に、店側の労働力を軽減する仕組みでもある。実際に注文してから商品を受け取るまでの流れを教えてもらった。
「まずお客様はインターネットの専用ページに入って注文し、決済を行います。すると、店内のプリンターから伝票が出てきます。調理スタッフはその伝票を見ながら商品を作り、出来上がったらパッケージに伝票を貼り、サービングボックスに入れます。ボックスの天井にはカメラがついており、そのセンサーが伝票のQRコードを読み取ると、お客様に通知が発信されます」
客は「〇番のボックスに商品が入っています」というショートメッセージや、店内の電光掲示板を確認し、サービングボックスから商品を受け取る。ボックスのLED照明は、商品のステータス確認も兼ねており、30分以上商品が置かれていると点滅する。その場合はバックヤードに下げて保管するという。接客や会計をする必要がないので、スタッフは基本的に調理だけに集中できる。
「このシステムは、オーダーテイクとサービングの部分をオートメーション化して、人件費を削減しようというコンセプトなんです。いろんなベンチャーさんが調理ロボの開発を進めていますので、将来的にはそういうところと組んで、完全なオートメーション、無人化の店舗を作っても面白いかなと思っています」
スマホ一つで完結する仕組み
今回『beeat』をオープンするにあたり、店舗に注文用の端末を作ってクレジットカードの決済機能をつけたり、専用のアプリを開発したりすることはあえてしなかったそうだ。
「今回は“できる限りシンプルにする”ということがコンセプトだったんです。スマホがあれば注文から決済までサーバー上ですべて行えるし、レジなど余計なものは何もいりません。すごくシンプルな形で完結します。それを実店舗で証明していくためにここを作ったんです」
要素をそぎ落とすことで、システム開発や導入にかかるコストを下げることにもこだわったという。ちなみにこのシステムは、どのような業態と相性が良いのだろうか？
「例えばカクテルバーなんて面白いのではないでしょうか。カクテルもどんどんロボティクス化が進んで、自動化されている分野です。スマホで注文し、ボックスからカクテルを受け取るシステムは相性がいいのではないかと思います。あとは社員食堂ですね。自分のデスクで注文しておき、社員食堂のサービングボックスで受け取る仕組みは、忙しいビジネスマンにとって時間を有効に使える手段になります。アイデア次第でいろんなところでお使いいただけると思います」
フードテックの発信基地を作る
オープン初日は、とくに宣伝していないにも関わらず、現場が想定していた以上に客が訪れたそうだ。といっても、店の前に人が並ぶわけではなく、サイバー空間に注文が殺到し、見えない行列ができるというのがなんとも現代的である。
「初日はこちらが想定していないくらいの注文が入ってビックリしてしまいました。今も翌日のオーダーがいっぱい入っている状態です。そのうち11時くらいでオーダーストップして、店舗は商品の受け渡しだけにするかもしれません。客層としては、近隣のビジネスマンなどリテラシーの高い方が多いのですが、ご年配の方も、スマホ決済のハードルを乗り越えて注文してくれています」
このシステムに手応えを感じている佐藤さんに、今後の展開を聞いた。
「日本はテクノロジーの世界では最先端のものが無くなりつつありますよね。キャッシュレスやオートメーションを取り入れた飲食店も、アメリカや中国のほうが進んでいますから、こういうシステムは世界に出たほうが売りやすいと思います。ただ、我々の最終目標は日本のフードテック産業を育てること。そのための発信基地を東京に作りたいんです。僕らみたいな会社が集まってエコシステムができると非常に面白いし、飲食業もフードテック産業も発展していくのではないでしょうか」
将来的に、秋葉原から「世界の最先端」といわれるようなフードテックが生まれるかもしれない。そんな未来が楽しみである。
『beeat Sushi Buritto Tokyo』
住所／東京都千代田区外神田5-6-2
営業時間／11:00〜15:00
https://beeat.jp
出典：Foodist