「ミシュランガイド東京2020」で星を獲得した鮨店５店
11月末に「ミシュランガイド東京2020」が発刊されました。今年は三つ星常連の「すきやばし次郎」「鮨 さいとう」が選外となりまた新進気鋭の鮨店が一つ星を獲得するなど顔触れが大きく入れ替わりました。
三つ星獲得店（１店舗）
鮨 よしたけ
9年連続三つ星獲得の貫禄
銀座駅から徒歩5分、「鮨 よしたけ」はミシュラン東京2018で三ツ星を獲得しただけでなく、ミシュラン香港・マカオ2018でも三ツ星を獲得しW受賞となったお店です。
そのミシュランの中でも評価基準として一番このお店が評価されたのは独創性です。鮨に独創性など表現できるのかと思うかもしれません。米のシャリの上にネタが乗っかっていて、醤油を塗っていただく鮨のどこに独創性があらわれるのか。それは一つ一つの材料に現れていたり、いただき方にあらわれていたり、仕込みにあらわれていたりと様々です。例として、握りは鰈を鰈の骨を煮出して作った醤油でいただいたり、つまみはホタルイカを粒マスタード入りの酢味噌で和えたものやカツオを藁で燻し酒盗ソースでいただいたりします。
また、ミシュランの評価基準には入らないサービス面もよく、夫婦でやっているだけあり、和やかで明るい雰囲気の中美味しいお寿司をいただくことができます。
出典：vokka
築地を始め、唐津・萩・静岡等から直送し厳選された魚に一仕事をし、江戸時代から受け継がれた赤酢を更に進化させたこだわりの舎利が合わさった時、31年の修行経験と技が光る。
大将の吉武さんは銀座・NYで2年・六本木から再び銀座へ戻ってきた。
出典：食べログ
店舗情報
住所 東京都中央区銀座7-8-13 Brown Place 9F
アクセス 地下鉄 銀座駅 徒歩5分; JR 新橋駅 徒歩5分
電話 03-6253-7331
ホームページ http://sushi-yoshitake.com/
営業時間 18:00-22:30
定休日 日曜日
予算 ￥40,000～￥49,999
一つ星獲得店（４店舗）
地蔵鮓
週3日しか営業しない白金台の鮨店
握り一筋26年と言う親方、武田求弘さんの握りは、美しく、渋い。
使用するタネは多くが江戸前鮨らしいもので、流行りに流されない。
仕事もまた、古典的。
しかし、現代の味覚、標準を踏まえて調整されており、
鮨の進化を体現する握りだと感じます。
出典：すしログ
「通いたくなる鮨屋」でご登場いただいた、白金台「地蔵鮓」さん。
お店に伺った際、目を奪われたのがネタ箱の美しさ！
しっかり仕事を施された鮨種が宝石のごとく大事に並べられていて、
食べる前から心まで奪われてしまいました。そして食べて感動……！
取材の際には「室内の掃除も徹底的にやる」と何度もおっしゃっていましたが、
ビルの２階にある店内に入った際の清らかな空気感もそこから来ているのかと深く納得しました。
出典：dancyu
店舗情報
住所 東京都港区白金台3丁目18-5 NKビル2F
アクセス JR目黒駅 徒歩５分・地下鉄白金台駅 徒歩５分
電話 03-3445-5301
営業時間 １8：００～２１：００（19時半 最終入店）
定休日 日曜・月曜・火曜・水曜
予算 ￥20,000～￥29,999
出典：食べログ
熟成鮨 万
独学で探求しつづける鮨職人による、究極の一つ星熟成鮨店
渋谷と広尾の中間あたり、東四丁目の五差路近くに位置する閑静なエリアに、2018年9月に開業した『熟成鮨 万（よろず）』。
店主の白山 洸（しらやま あきら）氏は、長崎県出身で、大阪の鮨店での修業中、勉強のため訪れた鮨店に深く感銘を受け、弟子入りを志願。また時を同じくして熟成魚の魅力に開眼し、同店で8年の経験を積みながら熟成魚の探求を続ける。その後、大阪『シャンパン＆ワインと熟成鮨 Rikyu（リキュウ）』料理長を経て、憧れの地・東京での開業を実現させた。
これまで1,000種類以上の魚介を熟成させてきたという白山氏。料理人から一目置かれる長谷川水産・津本氏も認める適切な血抜をほどこした鮮魚を、氷温熟成や酢〆、風干しなど、さまざまな手法を個々の魚介に応じて使い分け、新鮮な魚介にはない異次元のうま味を引き出す。
店舗情報
住所 東京都渋谷区東4-6-5 ヴァビル 301
アクセス JR恵比寿駅・東京メトロ広尾駅より
徒歩20分
タクシー5分
電話 050-5357-2320
営業時間 18:00～翌0:30
【第１部】18:00〜20:20 【第２部】20:30〜23:00
定休日 日曜日
予算 ￥20,000～￥29,999
鮨 はしもと
名店出身の若き店主が心も舌も癒してくれる、一つ星の正統派江戸前鮨店
銀座や築地から至近距離ながらも落ち着いた雰囲気が漂い、近年隠れた名店が誕生している新富町。コストパフォーマンスの高い店が多いと食通たちが通う同エリアに2014年12月にオープンし、予約のとれない人気店と呼び声高いのが『鮨はしもと』だ。
店主の橋本裕幸氏は、若干31歳にして独立を果たした寿司業界の若きホープ。福島・郡山で寿司店を営む両親の背中を見て育ち、上京後、12年にわたって蛎殻町・橘町の名店『都寿司』（現『日本橋蛎殻町 すぎた』）にて修業を積んだ。
握りは小肌からスタートするなど師匠のスタイルを受け継ぎながらも、若さゆえの伸びしろを生かし、開業以来、握りもつまみも絶えず進化し続けている。ネタは、毎朝築地で目にかなったものを仕入れ、シャリは赤酢と米酢を絶妙にブレンド。料理はおまかせコースのみで、季節感を大事にした酒肴から始まる。柔らかく蒸し上げた黒鮑は、残った肝ソースにシャリと烏賊を入れて二度楽しめるようにするなど、遊びも取り入れた内容が握りへの期待感をより高めてくれる。
店舗情報
住所 東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
アクセス 地下鉄新富町駅から徒歩5分
電話 03-5541-5578
営業時間 17:30～23:30
完全予約制の2部制
［月曜日～土曜日］
①17:30～ ②20:30～
［日曜日・祝日］
①17:00～ ②20:00～
定休日 月曜日
予算 ￥20,000～￥29,999
高柿の鮨
水天宮の裏路地に大正時代の民家を改築して2018年9月オープンした「高柿の鮨」。
店内はレトロな趣と、モダンの雰囲気でセンスに溢れる。
また食べたくなる味付けの大ぶりなシャリに、大きめに切りつけたネタを合わせ、奇跡的なバランスのとれた握りだ。
親方は高柿伸英さん。福岡県で育ち、漁師の経験を経て鮨職人に。上京後、「新ばし しみづ」で研鑽を積み、弱冠29歳で独立。
出典：BSトゥウェルビ
店舗情報
住所 東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
アクセス 地下鉄水天宮前駅から135m
電話 03-6231-0923
営業時間 前半 18:00～
後半 20:30～
昼(12:00～14:00)は完全予約制（営業前日までに要予約）
定休日 水曜日
予算 夜￥20,000～￥29,999 昼￥10,000～￥14,999
匠 鮨 おわな
「すし匠」で長年修業した匠の技が光る、一つ星の恵比寿なごみ鮨
卸店に任せるのではなく、日々自分の目で認めた良質の素材だけを仕入れる。酢は赤酢と白酢を鮨ダネによって使い分け、その日の気温に合わせて酸度を変えるという徹底ぶり。米は、鮨用に厳選された宮城産「銀坊主一族」。
おまかせコースに、藁や桜のチップで燻製した一品を必ず組み込むなど、料理のアレンジにも力を注いでいる。
迎えてくれる店主は、小穴健司（おあな けんじ）氏。名立たる鮨職人を輩出してきた四谷の名店『すし匠（しょう）』にて、約10年以上の修業を重ね、2017年8月7日にオープン。
修業時代に師事していた中澤氏の言葉「苦労は買ってでもしろ」という意味の通り、日々精進を重ねる姿勢と、「初心を大事にする」という信念をもち、どんなに忙しくても日々の仕事をこなすだけで終わるのではなく、常に上を目指す努力を大切にしている。
店舗情報
住所 東京都渋谷区恵比寿南1-17-17 TIMEZONEテラスビル 4F
アクセス 恵比寿駅から徒歩3分
電話 03-5725-2020
営業時間 [火～土] 18:00～22:00 [日]15:00～20:00
定休日 月曜日
予算 ￥20,000～￥29,999
本記事はSUSHITIMES編集部が各サイトからの情報を再編集したものです。
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