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【裏ワザ】スーパーの刺身で美味しいお寿司ができる！美味しいお寿司を作るためのコツ！和食の職人/プロが教えます！！前編 -選び方・準備・下ごしらえ-　SushiTimesOriginals

美味しい鮨は一体いつ食べられるのか・・？
毎日の家飯を考えるのに飽きてきた・・
そんな読者の皆様！
あともう一踏ん張りです！
「おうち時間」充実のために鮨を作って見ませんか？
スーパーの魚が劇的に美味しいお鮨に変身しちゃう裏ワザをご紹介します♪
Youtubeで人気の「COCOCOROチャンネル」をご紹介。
和食職人の「せき亭」関さんが家庭でもできるプロの料理を教えています。
刺身編はこちら
では、スーパーでの寿司用の魚の選び方から見て行きましょう！

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 動画を見られない方はこちらをお読みください↓ ↓ ↓ ↓ ↓
スーパーで買ってきた魚を美味しい鮨にする方法、準備編です。
サーモン、アジ、イカの仕込み方を解説していきます。

材料

材料：アジ、スルメイカ、サーモン（尾側）
価格が安く年中品質が安定しているものを選ぶとこんな感じです。
刺身は新鮮でプリっとしたものが美味しいのですが、
寿司はシャリと合わせることを考えて熟成させたり下処理等をすることで、
アミノ酸を引き上げた状態で使います。
酢飯の作り方はこちらの動画で！

＊スーパーで寿司用の魚を選ぶときのポイントは？？

・産地や鮮度等ラベルの情報を確認！
・魚の種類によってあぶらが多いところ、少ないところを考えましょう
　柵になっているものは基本的に腹側・脂の多いところがベター
・寿司ネタとして切ることをイメージして使いやすい切りつけのものを選びましょう
　切りやすいように大きめの（幅がある）柵のものがベター
＊スーパーでわさびを選ぶときのポイントは？？
　なるべく「本わさび」を使っているものを選びましょう

下準備

刺身とは違う「仕事」が満載！寿司は仕込みが全て！

スーパーの魚を一手間でプロの味に変える！？
水抜き、湯霜（ゆしも）、酢締めなどの仕事をご紹介します。

１、サーモン＆アジの下処理


まずは脂の状態を確認しましょう。
塩で水抜き後、湯通しして余分なあぶらを抜きヅケにしていきます。
①バットに全体に薄塩をしっかり敷き詰めます
②バットに身を並べ、上から塩を振ります
アジは下味の意味もあるので少し強めにかけましょう。
この工程では水分を抜くと同時に塩味を入れていきます

 

③５分～１０分置きます。

 

２、アジの酢締め

①一旦水で軽く洗い、塩を落としつつしっかり水分を拭き取ります
 本来は酢で洗った方が良いですが、家庭ではちょっと勿体無いので水でもOKです。
このように水が出て、しっとり・ねっとりした感じが美味しくなった状態です。
⑤そのまま合わせ酢にいれ、５～６分くらい置いておきます
 酢が入りすぎないように、置きすぎに注意しましょう
＊合わせ酢の作り方
酢三合（約５４０ml）に対し、砂糖４０g、塩６g。
唐辛子と昆布を加え、少し火にかける角を取るとさらに良い。
⑥ザルにあげます
うっすら周りが白っぽくなってきたらザルにあげ、余分な酢を落としながら味を馴染ませます
⑦馴染ませたら、余分な水分を拭き取り冷蔵庫へ。

 

３、サーモンの湯霜・ヅケ

①湯を沸かし、サーモンをくぐらせます
湯通しを行うことで食感が変わり、余分な水分・あぶらが抜け味が入りやすくなります
②すぐに火を止めて取り出します
③そのままヅケ地に入れます。
 
＊ヅケ地の作り方＆漬け方
濃い口醤油：みりん：水＝１：１：１
漬ける時間は一時間。一晩おけばより◎。
すべて漬かるようキッチンペーパーをかぶせます。
４、イカの下処理
イカは種類によって仕事の仕方も変わってきます。
今回はスルメイカの例。
お寿司セットなどで売られている切り身でも十分だそうです。
①耳の部分を取って、そのまま皮を剥きます
 

 ※切り方や炙りで食感や味の変化が生まれます。

②背骨がついているところに包丁を引っかけて一緒に開きます。
③内側の薄皮を剥きます。
＊内部はタオルで掃除するとやりやすいです
ただしやればやるほど中身が出てくるので、やりすぎ注意。
⓸上下の端は切って除きます
⑤水で洗い、水気をしっかり拭き取って冷蔵庫へ。

まとめ

どんな魚でも塩での水抜きが基本！！
塩抜きは一番実践しやすく、大きな変化が出るポイントです。
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前編はここまで。
ちょっとした一手間でスーパーの魚も美味しいお鮨に変身しそうですね。
次回は後編をご紹介します。
文：SUSHITIMES編集部（内容はcococoroチャンネルより抜粋）
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