情熱大陸vol.1128 鮨なんば 難波英史[ 鮨職人 ] 鮨の探求がとまらない 予約9か月待ちのヒミツ 【前編】SUSHI TIMES ORIGINALS
コロナ禍にもかかわらず、驚異の９か月待ち鮨店。
東京・阿佐ヶ谷で「超コスパの良い店」として名を馳せていたが、
２年前の春、日比谷に進出。３万円超の強気の価格設定で勝負に出たのは、
鮨職人・難波英史。自らの仕事を一から見つめ直し、
全てのネタは温度管理に徹底的にこだわった。
シャリもネタに合わせて温度を変えていき、最高の状態に。
「鮨には魔力がある」と語る、“すしオタク”である、難波。
有名店での修業経験がモノを言う鮨職人の世界にあって、
“町のすし屋”を転々と…。知識だけは負けまいと、
あらゆる資料をかき集め、一人試行錯誤を繰り返した。
孤独とコンプレックスを抱えながらも、
あくなき向上心で至高の鮨を目指す。
——その原点は、意外にも十数年前に客から言われた“ある一言”だった。その生き様とは
以上TBSサイトより
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以下放送内容の書き起こし
会食を終えたお客は次の予約を取ろうとして面食らってしまった。
なんと席を取れるのは来年。しかも9ヶ月先だった。
「9ヶ月待っても来たい。本当は待たずに来たい」と苦笑する客。
東京、日比谷。多くの飲食店が不審に喘ぐ中、
難波英史は淡々と自分の鮨を握り続けている。
程よく熟成させた最高級の本マグロは口に含めばとろける味わい。
心憎い一仕事がネタの魅力を一段と引き立てている。
呼子のイカは透けるように薄くおろし１ミリ幅に包丁を入れる。
これを４層に重ねて１貫分。
複雑な舌触りとネットリした甘みは筆舌に尽くしがたい。
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一方で思わぬ変化球も。
名付けて、難波特製オムちらし。
炙り穴子を乗せたチラシを半熟玉子で包んでいた。
大胆な創意工夫も店の持ち味。
「他のお店も大体穴子と玉子が出て終わりなんですが、
何か変わった終わりの方がいいんじゃないかなと思って」と難波。
大切にしてきたのは「探求」の2文字。
お客の笑顔が何よりの励みだろう。
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難波にはいわゆる名店での修行経験がない。
町場の店でひたすら腕を磨いた。
32歳で独立するとたちまち評判をとる。
だが、口コミサイトのコメントにショックを受けた。
「『一流のオーラがない』というコメントに
『一流のオーラ』って何だろうって考えちゃいましたね。」
己を飾るキャリアがない男は独自の哲学に行き着いた。
良い寿司職人の条件とは？と聞くと、
「大きく考えると思いやりがあるとか。
家庭とか、仏のようになれるのが良い寿司職人だと思います」
と答える難波。
優しい鮨が、待っている。
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鮨職人難波英文は、この朝も魚河岸にいた。
目を止めたのはボタンエビ。
高級店でエビといったら車海老だが
このところ敬遠している。
問題はあくまでもネタの良し悪し。
これと思えば値段は二の次らしい。
大間の本マグロ。
「すごく柔らかい。脂もさらさらしている。脂も質ですよね。」
納得いく内容の仕入れができて安堵する難波。
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東京ミッドタウン日比谷の３階下
目立たない入り口を潜ると小さな別世界が広がる。
無駄のない空間にはカウンター８席と個室一つ。
昼・夜の営業を難波と五人の職人たちが支えていた。
寿司の要となるシャリにはまろやかな赤酢を使う。
コメの甘みを活かすため砂糖は入れない。
難波が使うのは木の飯台ではなくステンレスのボウル。
「粘りが出ちゃうんで手早くですね。
木の飯台だと酢を吸っちゃうのでシャリがばらつく。
ボウルだとステンレスなので酢を吸わないし、
シャリだけに酢が入ってくれる。
これ（ステンレスボウル使う方が使う方が
断然シャリも綺麗に切れるんで。」
木とかだとかっこいいしすごいもの作ってるんだろうな、という
『オーラ感』が出るけどこれで作っても
美味しいものは美味しいですから」難波はそう語る。
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魚の熟成にも工夫があった。
この日提供する知床のブリは10日間寝かせたもの。
店の味を決めるのは難波だが魚の扱いは若手に任せることも。
ブリは塩を使わずにペーパーだけで脱水。
ペーパーだけでも５種類を使い分けてきた。
「自分で仮説を立てて出来上がった時に
美味しくなったらそれは嬉しい。毎日が楽しいんで」
美味い寿司は1人では作れない。
職人たちの想いに応える10日目のブリ。
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店にはお客を驚かせる演出も。
「今日のメニューです」
毎日のお品書きには握りそれぞれに温度が記されている。
左がシャリで、右がネタ。
味も香りも異なるねたを最高の状態で楽しめるよう
一貫一貫徹に厳密な温度管理を施しているのだ。
例えばハマグリは身の柔らかさを保つため40度で4分煮詰める。
火からおろし、18度まで下がるのを待つ。
これを37度に調整したシャリと合わせ素早くお客に出す。
煮ハマグリは、たった今海から救げてきたような香気をまとっていた。
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かたやマグロのトロは２４度。
高めの温度設定は上質な油を下の上ですぐ溶かす狙いだという。
合わせるシャリも４０度。
マグロのためにわざわざ別にたいていた
満足は舌の上だけにあるわけではない。
かけられた手間暇を想像するお客は
申し合わせたようにこんな表情を浮かべる事になる。
無論遊び心も覗いていた。
炙りたての海苔にいくらとシャリ。
手巻きで頬張ればなんだか幸せな気分になるというものだ。
続きは後編へ
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SUSHITIMES編集部が書き起こししたものです。