鮨の教科書 -読むだけで鮨が美味くなる１冊 -SUSHI TIMES ORIGINALS-

奥深い寿司の世界。ネタの背景や調理の工夫など少しの知識があるだけで味わいも違ってきます。カウンターに座る限られた時間をもっと楽しめるようになる鮨の「教科書」をご紹介します。

この記事で紹介する書籍

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すし通
すしいち！
すし語辞典
寿司の教科書決定版
すしの技術大全
鮨のすべて
すしのサイエンス
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すし通

昭和の鮨オタクが書いた、永遠の名著

難易度　★

参考価格：875円（税別）

※廃盤のため2000円以上となっているケースも多い書籍です

煙草屋は娘、
魚屋は若い衆、
鮨屋はおやじが看板である

鮨の食べ歩きを始めようとする人にとっては、
「お前の口には勿体ないが食わしてやる」
といった面構を忍ぶだけの、
あるいは味わうだけの忍耐が必要である――。

江戸の古老健在なりし昭和五年に世に出た、
鮨の名著。

読者レビュー

「昭和五年の本の復刻。「通」どころかそもそも食べる機会もないのに、こういう古い本はだいたい楽しいのはなんでだろう。冷静に分析してるようで時々主観で突っ走る文章があったりするのがとても好き。」

出典：読書メーター

すしいち！

漫画でサラッと読めるが鮨マニアも納得の描写＆設定

難易度　★

参考価格：607円（税込）

―今すぐ江戸に行って握り寿司くいてぇ！―『孤独のグルメ』原作者・久住昌之氏も激オシ!!旨さと粋がたっぷり詰まった本格グルメ漫画！江戸時代末期、誕生するやいなや庶民に愛され、一大ブームを巻き起こした革命的な料理が生み出された―「握り寿司」である！ 場所は江戸本所、寿司屋ばかりが軒をつらねる「寿司屋横丁」。その中でひときわ輝きを放ち、連日客がひきもきらずに押し寄せるのが主人公・鯛介が腕をふるう「菜の花寿司」だ。鯛介の握る寿司はただ旨いだけではない。口にすれば昨日までとは違う、幸せな人生が待っている―＜奇跡の寿司＞なのである！『中華一番！』の作者・小川悦司が挑む江戸を舞台にした江戸前寿司の華やかなる世界。

読者レビュー

時代考証がしっかりしている感じ（たぶん）。一話を読み終えるたびに何か魚介類をさばいて食べたくなります。江戸時代の江戸前握り寿司は今のものよりかなり大きかったと聞きますが、本作品の時代設定は幕末なので小さくなっているのでしょうか？ 最終話で握り寿司のサイズに関する言及が少し出てきます。あと、当時はマグロはあまり好まれず、食べるとしても醤油ベースの汁に漬け込む「ヅケ」が主流だったという話も興味深く拝見しました。今度魚を買ってきたらヅケをやってみます。

出典：スキマ

すし語辞典

寿司にまつわる言葉をイラストと豆知識でシャリッと読み解く

難易度　★

定価1760円（税別）

寿司屋のおともに大活躍!

日本を代表する食である寿司。
子供からご老人まで、世界中で超人気の寿司ですが、ネタの種類も、食べ方も、店のスタイルもさまざまです。
回らない寿司屋でのふるまいも、大人だったら知っておきたい必須の知識。

読者レビュー

お寿司についての『へぇ～』がたくさん！山ゴボウはアザミの根だった！とか、鮨職人さんを描いたマンガも紹介されてるし、お寿司が出てくる文学作品も。(伊豆の踊り子のラスト)　海苔を入れる缶→『海苔缶』という名前がキチンとあった。…いつ見たんだろ…海苔缶から菜箸で海苔をつまみ上げた職人さんがいたっけ…

出典：読書メーター

寿司の教科書決定版

読んでおくと「ちょっとツウ」な感じが出るかも？

難易度　★

定価580円（税別）

寿司は大好きだけれど、せっかくなら季節の旬ネタをしっかり食べたい。
さらに、ネタについての味や産地、それに一言ウンチクを語れたら、もっと美味しく食べられる!
本誌は白身、赤身、イカ・タコ……と1ページ1ネタごとに解説した“寿司のガイド本”です。
懐石系寿司屋で恥ずかしい思いをしない注文の仕方や食べ方のマナー、
少し寿司ツウぶれるその発祥や歴史といった薀蓄も網羅し、食べるときも携帯したくなる、保存性が高い一冊です。

読者レビュー

100種類を超える寿司が実物の2倍の大きさの写真付きで解説されている。マグロだけでも9種類ある。目を引いたのが、八角・すずき・あいなめ・かわはぎ・はた・フグ等々。まだ食していないネタもあり、興味は尽きない。

出典：読書メーター

 

すしの技術大全

鮨を学びはじめの人にオススメ、寿司学校の教科書にも使用される教科書

難易度★★

定価（税込）5,280円

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

出典：誠文堂新光社

読者レビュー

寿司めしを炊くところから握り方はもちろん、ネタのさばき方など幅広く紹介されています。
この教科書の通りやれば職人さんには及ばないながらも、自分や家族が寿司を楽しむ分には十分過ぎる情報が詰まっていて、価値のある一冊でした。
スーパーで半額の刺身を買ってサッと寿司を握る事が出来るようになり、ちょっと鼻が高いです。
手に職を付けるって大事なんですね～、実感しました。
この教科書でじっくり勉強して行きたいと思います。

出典：楽天ブックス

 

鮨のすべて: 銀座久兵衛 変わらぬ技と新しい仕事 

一流店の裏側まで見える鮨の総合解説本

難易度：★★

参考価格：5060円（税込）

東京・銀座に本店と新館を構え、名だたるシティホテルにテナント出店を果たす「銀座久兵衛」。
先代が興した店を7店まで拡大した経営を支えるのは、毎日の地道な仕込みとお客さまによろこんでもらうためのホスピタリティ。

鮨の基本を学びたい初心者をはじめ、銀座久兵衛の仕事を知りたい職人のために、魚の扱い方、鮨の技術を中心に写真を多用してわかりやすく解説。
鮨の基本、魚ごとの仕事、巻きものとちらし、刺身とつまみの四章にわけ、次代に残すために、久兵衛の鮨のすべてを1冊にまとめた。

読者レビュー

眺めているだけで楽しい。魚を捌いて、一貫にして、江戸黒の板の上に置いた姿がカッコいい！一生鮨だけ食って生活できたらなあと思ったことがあるが、久兵衛では旬な魚を大量に仕入れ、冷凍保存していたんだね。伝統の技を伝承するだけでなく、軍艦巻きを生み出したように時代に合わせて変化していくのだろう。客がいなければ成立しない仕事だが、「キャッシャー」としての能力や、板前との会話が満足度をあげるということを実践している。鮨一貫を出すまでに、裏ではここまでの工程がある。常連さんにはなれないけれど、また近々再訪したくなった。

出典：読書メーター

すしのサイエンス

鮨を科学の目線で切り取った新しい視点の１冊

難易度★★★

参考価格 4620円

世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る!
魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

出典：版元ドットコム

 

読者レビュー

鮨の美味しさの科学的な根拠を土田氏が提示し、具体的な技術部分(下処理、握り方)を銀座｢鮨たかはし｣店主･高橋潤が惜しげもなく伝授している。釣った魚をすぐに締める理由は旨みの元となるATPの減少を抑制するため。圧巻の一つはすし飯の完成までの連続写真。お焦げができたご飯の中心部分のみを用いて、お客の口に入るまで細心の温度管理がなされる。高橋氏が下拵えの手順はおろか合わせ酢の内訳まで披露しているのは、同業者への自信の現れであり、客単価2万円以上というのはむべなるかな。経営と客あしらいは実地で学ぶのかな。

出典：読書メーター

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文・編集　SUSHITIMES編集部（記事の一部を出典元サイトより抜粋して作成しています）