江戸前のネタは今が旬！鮨ネタランキング8月編 -SUSHI TIMES ORIGINALS-
夏真っ盛り！8月は江戸前の寿司ダネが旬を迎えます。職人の仕事が光る江戸前ならではの魚を味わう時こそ、鮨の醍醐味と言えるかもしれませんね。先月旬を迎えた新子が今度は小肌になって登場するなど、今しか味わえない、江戸前の旬を感じにお鮨屋さんへ急げー！
小肌
職人がプライドをかけて挑む江戸前の定番魚
7月は新子の旬でしたが、8月は新子がその成長した小肌が旬を迎えます。新子が4〜5cmなのに対して、小肌とは7～10cm程度の大きさのものを指し、旬は8～9月頃です。少し小骨が増えてきますが、旨みがつよく寿司ネタとしても重宝されます。内湾や汽水域（海水と淡水が混ざっているところ）などに生息しています。小肌の産地は九州地方の有明海や、中四国地方の瀬戸内周辺、愛知県の三河湾、三重県の伊勢湾、静岡県の駿河湾などが有名です。
小肌の酢締めは、江戸前鮨屋の看板にかかわる繊細な仕事
「江戸前鮨は小肌に止めをさす」と言われ、ツウの間では、味の濃い小肌は最後の締めに食べるものとされています。冷蔵庫がなかった江戸時代、生魚は焼くか煮るか酢締めにするかの仕込みが必要とされました。小肌は酢締めにするのが一般的。この仕込み方で味が大きく変わることから、コハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の看板にかかわるとされてきました。
出典：
カンパチ
天然物はほとんど流通しない希少な魚
カンパチは、シマアジに次ぐ青ものの高級魚です。今では養殖が盛んで、スーパー等でもよく見かけますが、天然物は小さなものを除き、一般にはほとんど流通しない希少な魚です。東京の鮨店でもよく使われますが、上物を使う鮨店は限られています。モッチリ・ネットリしていて少し硬めの身質は、お菓子のようかんに例えられます。
カンパチは2m前後になる大型魚で、出世魚のひとつです。全世界の温帯から熱帯域を回遊している魚でブリよりも暖かい海域に多く見られます。刺身にすると非常に味がよく、人気の高い魚です。あまりまとまってとれないので、天然ものは高級魚。最近では盛んに養殖されていて、刺身用白身魚として重要なものとなっています。
鱗は細かく取りにくいので金たわしやブラシでこすり取り、包丁ですき引きします。皮は厚みがあって強く骨はあまり硬くありません。透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらないのが特徴です。カンパチは、食べ頃になっても身が少し硬めなので、すしにする場合はやや薄めに切りつけるか、切りつけた後に包丁目を入れるかして硬さを緩和し、ワサビを挟んで握り、煮切り醤油をつけて供します。
出典：https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%91%E3%83%81
https://sushi.boards.net/thread/44/kanpachi-edomae
太刀魚（たちうお）
見た目麗しい、刺身の帝王
太刀魚は、銀色の細長い剣のような魚体から命名されたという説や、立ち泳ぎすることが名前の由来という説などがある人気の魚です。夏から秋にかけて旬を迎え、身が肥えて脂がのってきますが、比較的夏に安定して脂がのっている固体が多いです。他の魚に比べ産卵期が長い太刀魚は、それに重なり旬も長くなります。海産魚としては珍しくオレイン酸が多いため、脂が乗っていても蛋白で上品な味で銀皮造りという、体表の銀箔を生かして昆布締めにした太刀魚の刺身は絶品です。
1キロ超えは値段が上がる！？寿司ネタの定番は「炙り」
比較的庶民的な魚の太刀魚ですが、１キロを超えると身が厚く、脂ものっているのでぐんと値がはね上がります。1キロを超えたものは近年鮨ネタとしても人気を博しています。甘味が強くて美味しい太刀魚の基本的なつけ方は「あぶり」です。皮目を一瞬あぶり、切りつけて握ります。皮はあぶりすぎないのがコツです。塩を振りレモンを絞って、醤油をつけずに食べると香ばしい香りとシャリの甘みが魚の美味しさを引き立ててくれます。生の太刀魚には生姜と刻み葱を乗せて。脂を味わうことができます。
出典：https://sushi.zukan-bouz.com/detail.php?id=365
https://www.hankyu-dept.co.jp/hkblog/restaurant/RestaurantShop1/00673450/?catCode=301010&subCode=302031
マコガレイ
食感、香り、旨味(余韻)が織りなす繊細なバランス
マコガレイは高級店におけるカレイ類の中で最も一般的で、鮨や日本料理で「カレイ」と言えば、大体が真子鰈をさします。白身魚らしい爽やかな香りと上質な旨味を持ち、引き締まった食感です。また、ヒレを動かすための筋肉である「縁側」は強い脂を持つ希少部位で、大型の真子鰈の縁側は信じられない甘みに満ちています。食感、香り、旨味(余韻)が織りなす繊細なバランスから、「真鯛よりも鮨に合う白身魚」だという声も。夏のマコガレイは身が肉厚で、刺身や鮨ネタとしては初夏から夏が良い時期です。
値段が落ち着いた今が食べ時
旬を迎えると値段が落ち着くマコガレイ。今なら懐を気にせずいただくことができます。江戸前のすしでは伝統的なネタ（タネ）ではないようですが、一定レベル以上の東京のすし店では、今や夏の定番になっています。本当に美味しい真子鰈は、朝に締めたものを夜に使うか、せいぜい翌日が良いと感じる人も。跳躍するような食感、繊細な香り、力強く舌を満たす旨味は酢飯にとても合います。
出典：https://sushi-blog.com/entry/2018-06-20-184208
ゴマサバ
年間通じて獲れるが夏のゴマサバは格別
腹部にゴマを散らしたような模様があり、断面が円形に近い丸っこい形をしているサバがゴマサバです。全国各地で獲れるゴマサバの主な産地は九州や四国、和歌山県など暖かい地方ですが、江戸前では宮城県産のものが好まれているようです。秋から冬が旬のマサバに対し、ごまさばの旬は夏。基本的に1年を通して安定した味をキープしているごまさばですが、旬を迎えた夏のごまさばは絶品！脂身が少なく、さっぱりとした味が印象的です。
江戸前では酢締めが定番
江戸前では酢締めにしていただくゴマサバ。三枚に卸して、先に腹骨と血合い骨を抜き取る、強い振り塩をして漬け、酢に漬けます。サバの状態によってお酢に漬ける時間は変わり、《しっかり中まで酢で締める》 《表面だけ軽く酢が入るくらい》 《サバの中心部分がうっすらと赤さが残るくらい》 などそのお店ごとに好みは分かれます。”
ヒラマサ
見た目はブリにそっくり！
ヒラマサはブリと似ている魚でパッと見るだけではプロでも見間違うことがあります。口元の角が角ばっているのがブリで、角が丸みを帯びているのがヒラマサ、さらにヒラマサは体が平たいという特徴があります。
脂よりも上品な旨味が鮨向きのネタ
味はブリほど脂はのっていませんが、脂よりも上品な旨味をとても強く感じます。旨味が強く、身の色が変色しにくいので特にお造りやお寿司にとても向いている魚です。1匹が10キロを超えるような物は、1週間近くでも持ちます。処理が良ければ旨味が増してさらに美味しくなります。
出典：https://www.sushiacademy.co.jp/archives/c370
紫ウニ
全国的に知られるウニの代表選手
ムラサキウニは青森よりも南の日本海側や、茨城よりも南の太平洋側でとれます。身の色が白っぽいことから、「白うに」と呼ばれることがあるのも特徴です。見た目は一般的に多くの人が想像するウニに最も近く、やや黒っぽい紫色で長い針が出たものになっています。ウニに多く含まれるビタミンEには抗酸化作用があり活性化酸素を抑えるため、体内の肪酸の酸化を防ぐ働きがあります。ムラサキウニは柔らかくてクセのない甘味が特徴で、是非握りでいただきたいですね。かつてウニは、昔は生では食べませんでした。ウニ漁の歴史の古い小樽では、ウニを卵焼きに入れて焼いて、市場に出したっていうのが最初。次が蒸しウニを一個一個、折に並べて出していたとか。そのうち、ミョウバンを使うようになったのです。生の身をミョウバン水の中にドーっと入れて何分か経つとカッチカチに硬くなります。そうすると身崩れもしないし、日持ちもいい。その折ウニが長いこと続いて、ミョウバンを使わない塩水ウニが出始めたのはここ10年ほどのこと。流通の発達のおかげです。
出典：https://toretate-gift.com/user_data/column/gyoran-uni/06/
https://shushi-tukinoki.com/article/20190415-853/
寿司の軍艦巻きで両方を食べ比べてみるんですが、寿司には海胆より雲丹のほうが良いのです。塩水漬けは水気を完全に切るのが難しく、海水がどうしてもシャリに浸透するし、形を決めづらい。他の方法で食べたほうが美味いと思います。形を壊さないようにするのも大切なことです。
参考文献：https://temaeitamae.jp/top/t6/k2/sea_urchin.html
編集：SUSHITIMES編集部
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