関西の夏の代名詞、鱧（ハモ）ってどんな魚なの？ -SUSHI TIMES ORIGINALS-
京都の夏はハモ料理と共に始まります。京都の夏といえば祇園際であり、祇園際といえばハモ料理。ハモは梅雨の雨を飲んで旨くなるといわれ、梅雨明けの7月に入ると脂が乗り始め、旬の最盛期を迎えます。湯引きしたハモを氷水で締めたハモ落としは夏の京都料理の代表格。紀伊水道や瀬戸内海などが産地として有名。特に関西で好まれる魚です。
鱧（はも）ってどんな魚？
はも（鱧）はウナギ目ハモ科に分類されます。「うなぎ」や「穴子」のような長い体をしていますが、睨むような眼や犬歯のような鋭い歯を持ち、気性の荒さ、獰猛さがウナギなどと大きく異なります。
1m前後のものが多く水揚げされますが、中には2.5m程度の大物も揚がることもあります。昼間は砂・泥、岩場に潜って休む夜行性の魚で、夜になるとタコ、イカ、エビ、カニ、小魚と何でも捕食します。
噛まれると危険！鱧の「歯」
はもの鋭い歯。下あごには先端に3本あり、その後には細かい歯がノコギリの様に口に沿って生えています。そして上あごの歯が特徴的で、先端に小さな歯があり、大きな5本程度の歯があごの真ん中に生えているのです。
ちなみに「はも」の語源は、はもが鋭い歯で捕食する際の「食（は）む」から来ているとされています。
切っても切れない鱧と「骨切り」
はもには約3500本の骨があると言われています（歯約400を含む）。そのうち小骨が約600本あるとされ、うなぎなどと同じ様な処理をしていたら小骨ばかりを食べているようになってしまいます。そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってくるのです。
「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を垂直に刻んでゆく包丁技のことで、この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。
名前の由来
鋭い歯を持ち、気が荒く近寄る魚に噛みつくことから「はむ（食む）」、「はむ（咬む）」「歯魚（はも）」に由来します。トウヘイ・トウヘン（島根県）、アオハモ（徳島県、雄のハモ）、ウド・ウニハモ（福井県）、ウミウナギ（北九州）、ギイギイ・ゴンギリ（長崎県）、ジャハム（石川県）、タツバモ（京都府）、ハム（広島県）、スズ（徳島県）、バッタモ（丹後）などの地方名を持っています。
ハモの鮨は押し鮨・箱鮨が多い
鱧を使った鮨は主に押し鮨や箱鮨の形で関西や四国を中心に発達してきましたが、近年は湯引きをした鱧を握り寿司にすることも多く、さらに関東のお鮨やさんで出されることも珍しくなくなってきました。
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参考文献