福岡で今急上昇中！「鮨はしもと」で10年修行を積んだ20代の大将が開店した桜坂「枯淡(こたん)」
2021年11月にオープンした福岡で話題の新星「枯淡(こたん)」ってどんなお店？対象は？予算は？
知りたい情報をまとめました。
アクセス
最寄は地下鉄七隈線「桜坂駅」
博多駅から電車を乗り継ぎ20分くらいの桜坂駅より徒歩2分。
大将は誰？
野口和暉親方（鮨はしもとで10年修業）
東京のミシュラン一つ星店「鮨はしもと」で10年修業されていたという野口大将ですが、まだ28歳という若さです。（2022年4月現在）福岡県糸島出身の野口親方は九州のネタをふんだんに使いながら、生粋の江戸前寿司の技術をもった職人です。
店の特徴
表札はなく白い暖簾にも屋号はなく、店内もカウンターだけ8席のこじんまりしたお店です。
食べログ評価：3.78点
鮨の特徴
扱うネタは主に九州産
一部は豊洲から仕入れています（仲卸は石司）が、主に九州産のネタを使用しています。
さすが、東京の名店の系譜を引いているだけあり、握りは生粋の江戸前です。福岡にいながら名店である水谷、はしもと仕込みの高水準の握りが食べられると鮨通を唸らせています。
小鰭 （こはだ）
産地は天草。杉田親方の系譜らしい小鰭。この系譜では、一貫目が100％小鰭で、師匠への敬意を感じます。
そして、凝縮されていた旨味が高まり、香りを上品に楽しませる。ただ、シャリと相まって旨味を強く感じる小鰭。
酸味は穏やかで咀嚼してると段々と米の甘みと旨味の余韻を残す。
シャリ
粒が大きめに感じ、特徴的なお米。「あいちのかおり」を使用とのこと。
選んだ理由は、やはり粒感で大きめだから選ばれたそうです。（出典）
シャリはほぼ米酢。赤酢はあくまで香り付け程度。割合は9:1位。かなり硬めに炊かれ、サイズ感もあります。握りのシャリは赤酢＋米酢。
価格帯
つまみ4品と握り11貫のコース 12,000円 夜のおまかせ 22,000円〜ディナー:お任せ18000円
メニュー一例 （「おまかせコース」)
〇ひらめ/蛸
〇もずく/毛蟹
〇蛍烏賊の味噌漬け
〇平貝の磯部焼き
〇あん肝
〇甘鯛の酒蒸し
〇小鰭
〇真鯛
〇北寄貝
〇アカムツ
〇赤身
〇中トロ
〇大トロ
〇鰯
〇スミイカ
〇ヒラメの昆布締め
〇車海老
〇長崎の雲丹
〇穴子
〇玉子
| 予約・ お問い合わせ | 092-600-9478 |
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