金沢に負けない！「富山湾鮨」の魅力
富山ですしのまちのブランド化を目指す動きが活発化しています。
すしを求めて北陸を旅する県外客の多くは金沢を選びますが、ここ富山のすしも負けていません！
本記事では、ネタの鮮度が強みの「富山湾鮨」について解説します。
富山湾鮨とは
「富山湾鮨」は”天然の生け簀”と呼ばれる富山湾の鮮度抜群の地魚を使った、
富山に訪れた人だけが堪能できる贅沢なお寿司のこと。
富山湾で獲れた旬の地魚、富山県産米のシャリを使った寿司10貫、富山らしい汁物を提供することが決まっており、旬を表す地魚の握りが目の前に10貫並べられ、ネタの名前を一貫ずつ教えてもらえます。
価格は2,500円〜3,850円(税込)程度とカウンターのお寿司屋さんが初めての人でも安心で、前日までに予約すると小鉢や寿司一貫など特典のあるお店もあるので、予約してから訪れるのがおすすめです。
「天然の生け簀 (いけす)」と呼ばれる富山湾
北アルプス立山連峰の雪解け水が大小の河川によって海へ栄養を運び、魚のエサとなるプランクトンにとても恵まれている富山湾。
北アルプス立山連峰と、その雪解け水が注ぎこむ富山湾までの「高低差4,000m」という
奇跡のような自然と地形により、多種多様な魚介が生息しています。
最も深い場所の水深は1,200m以上もあり、日本を代表する深い湾としても知られています。
沿岸表層水、対馬暖流水、日本海固有水の3層は種類豊富な魚介の住みかで日本海に分布する約800種類の魚介のうち約500種類が住んでいると言われており、固有の地形はその豊かさから「天然の生け簀」と呼ばれ、四季折々の豊かな幸をもたらしています。
富山湾鮨が美味しい理由
①獲れたて、セリたて、握りたてが頂ける
富山湾鮨のネタになるのは、富山県内各地の漁港に水揚げされる新鮮な魚介。
富山では氷見で「越中式定置網」、魚津で「カニ籠漁」が生み出されるなど、多彩な漁が行われています。
特に「越中式定置網」は、沿岸部からも見える場所に仕掛けられるほど陸地から近くに漁場があり、鮮度管理にも余念がありません。
市場にはこのようにして獲られた新鮮な活魚が出回るため
「獲れたて」「セリたて」「握りたて」の3つの要素が富山湾鮨の美味しさの理由になっています。
②「雪のダム」「緑のダム」の水が、おいしい米を育てる
標高3,000ｍ級の立山連峰に積もる雪は富山のおいしい水の水源のひとつで、夏も雪解け水が流れ出しています。
この「雪のダム」からの清らかな水は豊かな大地を潤す河川となって田畑を潤し、粒のしっかりとした旨みのある米を育てています。
また、森林に降った雪や雨は浄化されながら地中へと染み込み、地中の成分を吸収しながらろ過され、清涼な湧き水となります。
いくつもの理由が重なり合ってつくられる名水も富山湾鮨のおいしさ理由です。
③ 旬の地魚の握りが食べられる
富山湾は季節ごとに多彩な魚種が水揚げされ、訪れる季節によって寿司ネタの内容が変わるのも魅力です。
●春夏…ホタルイカや白エビなど
●秋…紅ズワイガニなど
●冬…寒ブリやカワハギなど
「富山湾鮨」の公式ホームページには、富山湾の旬ネタの写真が約100種類アップされています。
オーダーをしてカウンター席に座れば、手早く寿司を握る姿を間近で見られるのはもちろん職人さんと
会話しながら食事ができ、お店で過ごす時間も旅の思い出になりそうですね。
④獲れたて、鮮度抜群の魚介
「富山湾鮨」は、富山県内各地の加盟店で提供されています。
どのお店も獲れたての新鮮な地魚を仕入れていて、主人が漁港のセリに出向いて目利きをしているお店もあり
お店に運び込まれた魚介はすぐに下処理をして鮮度を保っています。
魚介と同じようにほかの素材選びもお店ごとに強いこだわりがあり、
富山県で開発されたお米「富富富」をシャリにしたり、地域で醸造された醤油を使っていたりと、
それぞれの寿司店がおいしい寿司を提供するために尽力しています。
お客さんから注文を受けてから握り始めるのもおいしさの理由です。
「富山湾鮨」の名店
江戸前 寿司正（すしまさ）
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富山の地においても「江戸前」を屋号に掲げる「江戸前 寿司正」。
1969（昭和44）年、大将山下信夫さんが修行先の東京都葛飾区の店から暖簾分けを許され開業した老舗です。
開業当初は修行先の店の味をそのまま提供していたが、地元客の味覚や富山湾で捕れる魚に合うよう改良を重ね現在の形に。
使用する魚介類は氷見漁港で水揚げされたもの。2代目となる息子の稔さんが毎日市場に足を運び、納得のいく旬の魚を仕入れます。ネタケースの中には常時約25種類が揃い、握りを中心に一品料理なども提供。
富山湾で獲れる魚は甘みが強く、ネタは魚の種類や状態、客の好みに応じて手当てを変える。
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人気は富山湾で捕れた地魚の鮨10貫と、富山らしい汁物が付いた「富山湾鮨」。
「県外から来た人を、美味しい富山の鮨でもてなしたい」という思いから、
富山県鮨商生活衛生同業組合加盟店を中心に2011（平成23)年から提供を開始したメニューで
県内には「富山湾鮨」を提供する鮨屋が50軒ほどあるといいます。
シャリに使用する米は富山県で開発されたブランド米「富富富」で、粘りが薄く、口に入れたときにパラパラとほぐれるのが特徴。
開店した頃からの常連客や県外から毎月通う常連客も多いそうです。
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＜アクセス＞
富山県富山市一番街4-29
＜予約＞
076-421-3860
＜予算＞
ランチ：握り盛り合わせ 1,650円（税込）等
ディナー：
寿司盛り合わせ 1,650円（税込）～
富山湾鮨 3,850円（税込）
寿司正おまかせにぎり 4,400円（税込）
＜HP＞www.sushimasa.asia/
太助鮨（たすけずし）
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2代目大将架谷直也さんが長年修行を積んだ日本料理の技と経験を活かし、
握りをはじめ、焼き物、煮付け、蒸し物といった一品料理も数多く提供する「太助鮨」。
美味しさは無論のこと、見た目の美しさも追求し、丁寧に握り、綺麗に仕上げます。
先代から地物にこだわり、毎朝魚津漁港まで足を運びます。
自身の目でその日ベストな魚を見極め仕入れた魚は鮮度の高い状態ですぐに手当てを行っています。
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富山湾は魚種が豊富ということもあり、水揚げされる魚の品種が毎朝異なります。
新鮮なものが手に入るため手当は最低限、魚の素直な美味しさを活かした鮨を堪能することができます。
先代から変わらずシャリには魚津のブランド米「てんたかく」、
鮨酢は米酢と塩と砂糖を使用しており、口に含むとシャリが心地よくほどけるのが特徴です。
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＜アクセス＞
富山県魚津市駅前新町10-14
＜予約＞
0765-24-7357
＜予算＞
ディナー：予算3,000円～
本記事はSUSHI TIMES 編集部がインターネットサイトなどの情報に基づき加筆修正して編集しています。