お鮨×ワイン合わせるなら知っておきたい3つのこと

この記事のポイント

１、ネタによって相性の良いワインを選ぼう

２、ワインが日本酒に勝ることもある？

３、シャンパン、スパークリングは万能選手！

こんにちは、おすしちゃんです。最近お鮨にワインを合わせる人が増えているけど、本当に合うのかな？つかさくん、教えて！お鮨にワインは邪道なの？

そんなことはないよ！フランスやイタリアでは、昔からマリネやカルパッチョなどにして生魚とワインを合わせているよ。ただ、ワインは使われるブドウの品種などによって味に大きな違いが出てくる。どのネタにも合う万能ワインはないと思った方が良いね。鮨にお鮨に合う特徴を持ったワインを探すことが大切なんだよ。

ふーん。お鮨屋さんではよく白ワインを合わせる人を見かけるよね。やっぱり赤はお鮨に合わないの？

白ワインは白身魚には抜群に合うけど、ネタによっては生臭くなってしまう。穴子や煮ハマグリなどの甘辛いタレには濃い赤の深い味わいが合うし、魚の中でも味がしっかりしたマグロや光物にも赤が断然合う。大トロなどの脂が乗ったネタを食べた後は、赤ワインを飲んだ後に、少し残った白を飲んで、それから巻物に移るといい。そうすることで異なる2つの味わいをしっかり感じることが出来るんだよ。

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まめちしき：お鮨に合うワインと相性の良い鮨ネタ

＜オススメの白ワイン＞

シャブリ/ミュスカデ

高級鮨店では定番のシャブリ。海外では「牡蠣といえばシャブリ」と言われて親しまれているが、酸味が強いため鮨に合わせる場合は注意が必要。塩で味付けたイカ、貝柱などの淡い味のものが合いやすい。酸味にも強弱があり、強すぎるものは鮨には不向きなので注意したい。シャブリと似た系統のミュスカデも鮨に合う。シャブリよりは酸味が穏やかという特徴がある。

＜オススメの赤ワイン＞

ピノ・ノワール/ブルゴーニュ系古酒

貝類全般には赤が合う。磯の香りには白ワインの味が弱すぎて負けてしまい、生臭さを感じてしまうため。脂の多いトロもまた、白では負けてしまうため、軽めの赤が良い。また、実は醤油の深みも、白よりも軽めの赤と合いやすい。さらに穴子の甘いツメやかんぴょう、玉子焼きなどにも赤の甘みが合うが特にブルゴーニュ系の熟成した古酒の深い味わいが合いやすい。

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なるほどね、その日頂くネタやお鮨屋さんの個性によってワインを選んでも良いのね。ちなみに、やっぱり高級なワインほどお鮨の味を引き立ててくれるのよね？

好みもあるけれど、高級ワインのように繊細な味のものよりも、フレッシュで味のはっきりとしたワインのほうがお鮨には合わせやすいと思うよ。高級ワインの場合は、ワインをメインにして引き立たせるようなもののほうがいい。チーズとかね。ただお鮨を引き立たせる脇役という考え方で選べば、リーズナブルなワインが一番ということもあるね。

高級でなくても良いのね！でも、それなりにワインに詳しくなければ、メニューを見ても値段以外のことはわからないわよね。そんな時はどうやって選べばいいの？

アルゼンチンやチリ、オーストラリアなど、寒暖の差がはっきりした所のワインは、非常にフレッシュなんだ。こういう場所のワインは、日本料理に合うんだよ。日本酒や焼酎も良いけれど、これらには渋みが無い。お鮨の磯の香り、ヨードっぽさには渋みや苦みが合うから、日本酒とお茶を一緒に飲む人もいるくらいなんだ。ワインは日本酒の持つような甘味と、お茶が持つ渋みを両方持っているからお鮨にも合うんだよ。

ワインは一人二役こなしてくれるってわけね！ちなみに泡はどう？最近お鮨と合わせる人が多いみたいだけど、合うのかしら？

シャンパンやスパークリングワインは熟成過程で酵母と長期間接触されるので通常のワインよりも旨味成分であるアミノ酸がたっぷり含まれているという特徴があるんだ。日本の料理は全般的に昆布やかつおの旨味成分、アミノ酸系が強いので、これらが合わせやすいと思うよネタによってワインを変えずに１本で勝負したいという時には、泡が断然お勧めだよ。

＜オススメのシャンパーニュ＞

シャンパーニュ・バロン・ド・ロスチャイルド