江戸前のネタは今が旬！鮨ネタランキング11月編 -SUSHI TIMES ORIGINALS-
秋の気配深まる11月。今月も多くの寿司ダネが旬を迎えます。産卵期を迎え脂が乗ってくる魚は今しか味わえない、秋の味覚。江戸前の旬を感じにお鮨屋さんへ急げー！
マダイ（モミジ鯛）
意外と知られていない、鯛の旬は年2回！桜とモミジ鯛とは
真鯛の旬は、年に2回「春」と「秋」。 秋の真鯛は「モミジ鯛」と呼ばれ、漁師の間では春の桜鯛ではなく、モミジ鯛が最上と言われているのだとか。 冬を迎えるため、エサをたくさん食べて太り始めたモミジ鯛の特徴は、なんといっても脂がのった「身」です。秋のモミジ鯛は、個体差は比較的少なく、安定しておいしい鯛の身を楽しむことができます。 おいしいモミジ鯛を狙うときは、秋の初めではなく晩秋がおすすめ。秋が始まったばかりの頃はまだ食欲が戻っていない個体も多いので、いい真鯛を見つけるのが難しくなります。水揚げされた紅葉鯛は、ウロコに赤みが増し、まるで木々が色づくような様相を見せます。まさに今が一番美味しい時期です。 いい真鯛は、頭の大きさに比べて、体高が高いのが特徴です。「太りすぎて小顔に見える」くらいの真鯛が、いい真鯛の証拠です。また、背中が大きく盛り上がっていると鮮度がいいとも言われています。
握りでは「丸づけ」がベスト
真鯛の味わいは産地によって特性がありますが、基本的には、「甘み」「香り」です。
また、おろし立ての魚は身が活かってはいますが、鮨種には向かないという職人も。
市場で仕入れた鯛は、すぐに神経〆の処理をして持ち帰り、包丁でおろします。その鯛は晩から使うことになるのですが、できれば翌日の昼以降が食べ頃とか。
鯛と昆布との相性がいいので、昆布〆にする場合もあります。昆布の旨味と鯛が出会うと、刺身とはまた別の鯛の旨味が引き出されます。身全体がねっとりとして、鮨種には最適の状態になります。
参考：鮨いとう 有馬里 オリーブオイルをひと回し
マサバ（秋サバ）
脂が最高潮に達する秋・冬の鯖
鯖の旬は晩秋〜2月頃といわれ、秋に獲れた鯖を「秋鯖」、冬に獲れた鯖を「寒鯖」と呼びます。 「秋鯖は嫁に食わすな」という言葉があるくらい、秋から冬にかけての鯖は脂肪分が約20％にもなり、非常に美味しい時期を迎えます。 秋から冬にかけて旬を迎えるのは、日本で最もポピュラーに食べられている「マサバ」という種類です。 秋サバは品質の劣化が比較的早いですが、寿司や刺身など生食で食べるのが人気です。まさに寿司ネタ向きですね。 マサバは日本全国で獲れますが、最近では佐賀関で獲れる「関鯖」や長崎県の「ハーブ鯖」など、非常に美味しいブランド鯖も出てきています。
全国で形を変えて愛される国民的寿司ネタ
マサバは江戸前鮨(握り)だけに限らず、大阪のバッテラ、京都の鯖棒寿司、奈良や和歌山の柿の葉寿司などなど、昔から大人気なタネ。 塩で〆た後、酢を当てて、寝かせる。西も東も鯖の仕事と言えば、これに尽きます。 酢〆することにより、甘みが増し、歯ごたえもよくなります。 塩で何分〆るか、酢に何分さらすか、どのくらい寝かせるのか。そして、どんな塩と酢を使うのか。シンプルでありながら極めて奥深く、味が大きく変わるのが、鯖の〆の仕事です。 ちなみに、塩ではなく、砂糖で脱水する職人さんもおられます。す。「汐っこ」の背の部分を握りでいただくとシコッとした食感が舌に心地よく、うま味と甘みがほどよい味です。すし飯と合わさって後味が良いのも特徴です。
ニシン
秋に美味しいのは脂がのった太平洋沿岸系のニシン
昔は大量に獲れたことから下魚とみなされ、加工品や肥料以外は、旬の時期でも見向きもされなかったニシン。資源の激減から、いまでは「幻の魚」と呼ばれる希少魚として有名です。 身欠きニシンや魚卵はカズノコにしたりと、加工品のほうばかりに注目が集まりがちなニシン。じつは旬の新鮮なニシンはお刺身にしてもおいしく、鮨ネタ向きと言えます。 ニシンは北方の冷たい海を回遊する魚で、日本国内では北海道がほぼ唯一の漁場。 秋に美味しいのは太平洋沿岸系のニシンで、栄養をたくわえて脂がのったニシンは出荷の最盛期を迎えます。
先史時代から日本人を支えてきた栄養満点の魚
ニシンは鮮度落ちが早く傷みやすい魚なので、新鮮さの見極めがもっとも大切です。 目が澄んで濁っておらず、魚体表面にウロコがびっしりついていて身と腹が硬く締まっているのが新鮮さの証です。 ニシンは骨が多い魚なので仕込みには手間がかかります。そのためか食べられる寿司店が少ないとか。 まるで中トロのように脂がのっているニシンは、トロリとした食感で実にうま味が強く、すし飯と馴染み味わい深いのが特徴です。見つけたら是非食べてみたい一貫です。
出典：寿司屋のおかみさん小話 macaroni ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑
ホタテ
ホタテの旬は夏と冬の年2回
貝柱は夏が旬と言われていますが、ホタテは11月から冬に向かって旬となります。主に北海道で獲れますが、養殖は青森県が群を抜いて盛んで宮城県や岩手県が続きます。
天然ホタテは養殖と違い、旬が夏と冬に2回あります。各旬ごとに違いがあるんです。
夏の特徴
・時期：5〜8月
・貝柱が大きい
・甘みがある
冬の特徴
・時期：12〜3月
・卵が大きい
・よい出汁がでる
参考：ちそう
足りない旨みを補う「炙り」の仕事
冷凍もの、むき身などすしダネにもいろいろあるが鮨ネタとして握る場合は基本は殻つきの活け。
これを握る前にむき、ひもやわたをのぞき、素早く握るのが正統派とされています。
貝らしい風味、クセが足りないこともありますがその物足りなさは、あぶることで補えます。
軽く熱を通すことで貝の持ち味である甘みと風味が強くなるのです。
食感も柔らかいだけではなく、シコッとした硬さが生まれてきます。
ハマチ
天然のハマチの旬は、夏から秋です。寒ブリと呼ばれる大きな天然のブリが冬に出回りますが、その子供にあたるハマチは、寒ブリよりも早い時期に旬を迎えるのです。ただ、養殖が盛んに行われているので、1年中流通しています。
ブリとハマチは同じ魚！
ぶりとはまち、じつは同じ魚なんです。え？なぜ？名前が違うじゃない？と思う人もいると思います。ぶりとはまちは同じスズキ目アジ科に分類される海水魚になり、成長具合や大きさによって名称が変化する出世魚としても有名です。
寒ブリと言われる程ですので、ブリの旬が冬というのはご存じの方が多いと思います。ブリの旬が真冬なのに対して、ハマチの旬は少しずれて、秋から冬頃と言われています。この時期のハマチはブリと同様に、脂が程好く乗り、旬に相応しい美味しさです。
成長するごとに名前が変わる出世魚
ちなみにハマチは出世魚と呼ばれ、成長するごとに名前が変わります。 さらにややこしい事に関西と関東でも呼び名が変わります。 大雑把に説明すると書きの通りです。 （関東）ワカシ（50cm未満）→イナダ（50～69cm）→ワラサ（70～89cm）→ブリ （関西）ツバス（50cm未満）→ハマチ（50～69cm）→メジロ（70～89cm）→ブリ（90cm以上 ※80cmからブリと呼ぶ場合もある）
大きさに応じたネタの切りつけなど、職人の知識と腕が試されるネタです。
イシガレイ
刺し身が旨いということは当然握りも旨い。写真は間に切り込みを入れ、観音開きに開いたネタで握ったもので上身（有眼側）と下身（無眼側）それぞれ一貫ずつ。
縁側の握り。縁側も上身と下身で色合いが違う。シコシコの食感と、噛んだ時にじわっと口に広がる脂、旨みがたまりません・・・！
まとめ
11月に旬を迎える寿司ネタ。多くの魚が産卵期のために脂が乗ってくる時期でもあります。とろける脂と酢飯との相性を楽しめるのは1年のうち今しかないでしょう。年に数回旬を迎える魚も面白いので、時期によって違う味わいを楽しんでみてくださいね。
編集：SUSHITIMES編集部
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