ミシュラン東京 2022で3つ星・2つ星を獲得した鮨店
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「ミシュランガイド東京 2022」で3つ星・2つ星を獲得したお鮨屋さんの情報をまとめました。
3つ星は『鮨よしたけ』のみ、2つ星は計8店のままですが、蒲田の初音鮨はリストから外れています。
3つ星★★★
銀座『鮨 よしたけ』
泣く子も黙る、11年連続3つ星をキープの名店
店主の吉武正博氏は22年の修行経験の後に2005年に六本木で独立。築地を始め、唐津・萩・静岡等から直送し厳選された魚は一級品揃い。江戸時代から受け継がれた赤酢を更に進化させたこだわりのシャリも含め、鮨通の舌を唸らせている。ミシュランは2012年度版の初掲載でいきなり3つ星デビュー。
新橋駅から434m
東京都中央区銀座7-8-13 Brown Place 9F
ホームページ
2つ星★★
銀座『青空（はるたか）』
一切妥協のない最上級のみを追い続ける正統派鮨職人
名店「すきやばし次郎」で12年間修行を積んだ店主高橋青空（たかはしはるたか）氏は2006年に33歳の若さで独立し、暖簾を掲げた。硬めに炊かれたシャリは米酢と塩の塩梅が個性的で、口の中でほろりと解けてしまう絶妙な食感。食材の旬をすべて熟知する高橋氏の、端正で丁寧な仕事が際立つ握りは青空の真骨頂。
銀座駅徒歩8分/新橋駅徒歩5分
東京都中央区銀座8-3-1 銀座時傳ビル 6F
予約：03-3573-1144
銀座『鮨 かねさか』
熟練の技と美しい所作が客を魅了する、パワフルな鮨職人
親方の金坂真次氏は、調理師学校を卒業後、銀座をはじめとする鮨店の名店で修業を重ねる。高校時代に野球部で鍛えた気力や体力をいかし、めきめきと頭角をあらわし、2000年に自身の店『銀座 鮨かねさか本店』をオープン。鮨ダネ、酢飯、ワサビからなる鮨のバランスを何より大事にする金坂氏の握り。口に入れた瞬間、絶妙な口溶けとなるように、その日の魚介の状態にあった仕立てや酢飯の温度、握りの強さなどを巧みに操る。
東京都中央区銀座8-10-3 三鈴ビル Ｂ１Ｆ
東京メトロ銀座駅 [A4]出口より徒歩5分
JR／メトロ／都営新宿線新橋駅[銀座口]より徒歩5分
予約：03-5568-4411
東銀座『木挽町 とも樹』
情熱と実直さが鮨ファンを魅了し続ける実力派職人
大将の小林智樹氏は、勝どきの名店『鮨さゝ木』の先代、佐々木啓全氏の元で修行。自身が親しんでいた中央区・東銀座に2007年『木挽町 とも樹』をオープンし、2019年からミシュラン東京で二つ星を獲得している。産地直送する食材に関しては、小林氏自身が現地まで足を運び、漁師やセリ場の担当者と話し、食材が育つ環境や流通される現場を視察する。それはすべて、より良いものをきちんと仕入れ、どのゲストにも最高のものを届けたいという小林氏の情熱のあらわれであり、食材に真摯に向き合う誠実さでもある。
東京都中央区銀座4-12-2
東銀座駅から104m
予約：03-5550-3401
銀座『さわ田』
苦労の中野時代からスターダムへのし上がった孤高の寿司職人
店内は撮影禁止。OMAKASEで一元管理、常連枠は一切なし。あくなきこだわりの結晶である魚は、冷蔵庫ではなく氷を入れた箱で保管。その潔さはまさに店主の澤田さんの性格そのもの。数ある人気寿司屋に一線を画すのが「さわ田」。世間に迎合しないそのスタイルがまた客を惹きつける魅力の一つと言われる。今でこそ日本を代表する銀座の鮨店だが、15年ほど前まで中野でお店を開いていた時代はお客さんが来ず、週の半分は残った魚を自分で食べていたそう。あと数日お客さんが来なければ店を閉めようという時にグルメライターに発掘され一躍ミシュラン星獲得へと昇った、まさに鮨界のシンデレラと言える存在。
東京都中央区銀座5-9-19 ＭＣビル3Ｆ
東京メトロ「銀座駅」A5出口より徒歩1分（東銀座駅からも至近）
TEL 03-3571-4711
予約はOMAKASEからのみ
日本橋『日本橋蛎殻町 すぎた』
味、技術、接客、全てにおいて一流を貫く時代の寵児
都内の鮨屋の中でも特に予約難度が高いことで知られる「日本橋蛎殻町 すぎた」。2017年のミシュラン東京では、初の一つ星を獲得した。鮨やつまみの秀逸さだけでなく、杉田孝明氏の物柔らかな人柄や細かやな気遣いのある接客も訪れた人々を魅了し続けている。つけ場に立つ杉田氏は、明治20年創業の老舗「日本橋蛎殻町 都寿司」にて修業。
出典：食べログ
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
水天宮前駅4番出口から徒歩約2分
予約：03-3669-3855
六本木『すきやばし 次郎 六本木店』
寿司の神様が最も厳しく育てたサラブレッドここにあり
店主の小野 隆士氏は1961年生まれで『すきやばし次郎』小野 二郎氏の次男。隆士氏は19歳で鮨職人として鮨の神様ともいうべき父のもとに弟子入り。父から師匠となった小野 二郎氏のもとで修業を重ね42歳で独立するまで、技術のみならず鮨に向き合う精神を修得し、実力で暖簾分けを許された。小野 二郎氏が問われて「弟子の中で他の誰よりも厳しく鍛えた」と答えるのが次男の隆士氏である。
鮨は酢飯、少し酸っぱめのすし酢、鮨種の温度管理に至るまで本店のスタイルを踏襲。仕入れも本店と同じ、豊洲市場で良い食材を長年『すきやばし次郎』のために確保してくれる長い付き合いのお店から。産地にこだわらず、その日ごとに良いものを選べるのは目利きの証だ。魚、のり、お茶、お米も本店と同じ。長年の信頼が『すきやばし次郎』の鮨の品質を維持し続けている。
赤羽橋『東麻布 天本』
新進気鋭の鮨職人、ミシュランで筆力もお墨付き
名店「海味」で長野充靖氏の薫陶を受け、長きに渡り二番手を務めた天本正通氏が独立。研ぎ澄まされた目利き、仲買との信頼関係、江戸前を超えた技量の粋、接客の妙、職人としての探究心と矜持。この全てを注ぎ込む仕入れからおもてなしまでの一貫した仕事は、師の魂を継承しつつも、天本正通という鮨職人として独自の輝きを放つ。創業半年にしてミシュラン東京2017の二つ星を獲得した現代江戸前鮨の未来を、ここ東麻布の地で。
出典：食べログ
東京都港区東麻布1-7-9 ザ・ソノビル 102
都営大江戸線 赤羽橋駅 徒歩4分
東京メトロ日比谷線 神谷町駅 徒歩10分
予約はOMAKASE のみ
二子玉川『すし 喜邑』
熟成鮨の先駆けとなった研究熱心な寿司職人
木村康司氏は三代続く鮨屋に生まれ、祖父の一番弟子の方が出していた武蔵小山の鮨屋に手伝いに入ったのが21歳の頃。そこで27歳まで働き、その後叔父の店に移ってさらに6年修業、その後の33歳の時に自分の店を開いた。本当に鮨を食べたい人に来てもらいたい、と銀座などではなく二子玉川に店を構える。また、熟成鮨のブームの火付け役でもある。
出典：食べログ
03-3707-6355
本記事は他ウェブサイトの掲載情報等を参考に SUSHITIMES編集部で再編集したものです。