【堀江貴文×井戸実】美味い寿司を握るのに、長い下積みなんていらない
ホリエモンこと堀江貴文さんの人気YouTubeコンテンツ『居酒屋ホリエモンチャンネル』に、メルマガ『＜ロードサイドのハイエナ＞ 井戸実のブラックメルマガ』の著者で「ステーキけん」社長の井戸実さんがゲストで登場しました。前回の和牛と日本酒の話題に続き、第2回目の今回は堀江さんの投稿で論争を巻き起こした「寿司職人に修行は必要か？」について。寿司職人としてキャリアをスタートした井戸社長が、堀江さんと熱く語る、これからの寿司職人像とは？
高校生が握る「最速でミシュランの星を取る寿司屋」誕生も遠くない
堀江：最近は寿司も握ってるからね、和牛の寿司とか。井戸ちゃんも寿司握れるからね。
寺田：え、そうなんですか？
井戸：寿司職人からスタートしてるから、実は。高校卒業して、最初は寿司屋の板前になったんです。今握れって言われたら、一週間ぐらい時間が欲しいですけど。
寺田：何年ぐらいされていたんですか？
井戸：4年ぐらいです。18歳から22歳まで。
堀江：いや、だから相当握れると思うよ。
井戸：握るのは簡単なんです。仕込みが難しいんですよ、寿司は。堀江さん、寿司の話と言えば、前にすごく揉めてたじゃないですか、いろいろと（笑）。でも僕は、おっしゃる通りだなとは思ってて。あんなのをやってたのは、僕らの世代が最後なんですよ。寿司屋の板前になりたいと言って、もう超絶ブラックで働かないといけないじゃないですか。それこそ1日18時間ぐらい働いて仕事を教わってたわけですよ。
寺田：そんな厳しい環境だったんですか。
井戸：そうでないと、仕事を覚えさせてくれないもん。でも、当時はそういう若者もいたんだけど、今はそんなことをする若者なんていないんですよ。
堀江：だって最近の寿司屋って、仲居さん的な女の子のバイトの募集すら、人が来ないっていうもんね。
井戸：仲居さんの仕事は仲居さんにやってもらえばいいのに、それを昔は“若い衆”っていわれる子たちにやらせるわけじゃないですか。「お茶くみ何年」「出前何年」とかいって。
寺田：でも、そんなことやってもねぇ……って話じゃないですか。
堀江：いや、ホント「やってもねぇ……」だよ。俺は仕事がしてある寿司屋は好きだけど、全体的にいうと、そういうのってあんまり求められてないよね。だったら、もう「やま幸からマグロ仕入れられます」とかのほうが、全然価値が高いぞと。
井戸：わかります。今30代のイケてる寿司屋とかはそれに気付いていて、若い子たちを厳しく折檻するんじゃなくて、もうお友達みたいな感じで、20代の修行してる子たちを扱ってる。
堀江：あとは、例えば対馬の砂地で育ってるアナゴとか、天草のエビとか、五島列島の神経締めしたカンパチとか……そういうのを知ってることのほうが大事。で、神経締めしてくれる漁師の大将と仲良くなって、定期的に送ってもらえるようにすればいいわけ。それは絶対に美味いから。もし俺が寿司屋の大将だったら、料理学校を出た手技がすごく上手いヤツを雇って、そいつに仕込みを全部させといて、俺はこうやってずっとシャリをいじって……。
井戸：「親方か」みたいな（笑）
寺田：もうそれ、寿司職人になれますね（笑）
堀江：でも、そういう役割分担だよね。だって、キャベツの千切りなんて早くできたって、何の意味もないからね。
井戸：大根のツマですら、最近は切らないですからね。
寺田：最近じゃ、いいスライサーとかあるから……
井戸：いいんですよ、それでね……いや、良くはないんですけど、ただ無駄というか。まぁ、堀江さんが揉めてたのは「そうだよな」って思いながら見てましたけど、世の中にはそういうものを重んじる人たちもいるじゃないですか。
堀江：そうなんだけど、絶対そいつらよりも美味いものを作れる自信があるもん。だって俺たち、海外にバーミキュラのライスポット持っていって米炊いてから、そこに富士酢の赤酢とかめびしとかを混ぜて酢飯をつくるじゃん。そしたら、もう美味しい赤酢の酢飯ができるわけですよ。
それにいいネタ、俺らは和牛のフィレとかサーロとかを炙って乗っけて、その上にウニやキャビアとかを乗っけて「はい、トリコロール」って言って出すと、みんなインスタに載っけてくれる。でも、絶対に美味いじゃん。美味くないわけがない。
寺田：確かに。それは間違いないだろうなぁ。
堀江：いや、間違いないし、絶対美味いってみんなわかるから。
寺田：並んでる食材を見た時点で、「あ、これ絶対美味しい」って思いますもんね。
堀江：非常に簡単な話ではあるんですけど。
井戸：さすがに寿司は握らないでしょ？ 肉を握るところまででしょ？
堀江：そうなんだけど。……でも今度、俺、N高等学校の俺版みたいな“H校”を作ろうと思ってるんだけど、そこに寿司コースもやろうと思ってて。
井戸：いいなぁ、それ（笑）
堀江：でしょ？ 俺の知り合いの寿司屋に日替わりで講師で来てもらって、センスのいい子がいたら、1か月で相当なレベルのものを作れるようになると思うんだよ。そうしたら3か月後ぐらいから、そいつら用に店を作ってやろうと思ってて。「おまえ、ここでバイトしろ」って言って。
寺田：寿司アカデミーのような？
堀江：でも、寿司アカデミーの店は、ちょっと貧乏くさいんだよね。
井戸：ダメですよ、そんなこと言っちゃぁ（笑）。
堀江：俺行ったことあるからさぁ、テレビの企画で……。
井戸：確かに寿司アカデミーは握れるようになるんですけど、とは言っても日本の飲食店では働くことはできない。やっぱり技術的に「まだそれじゃぁ全然だよ」って感じのところで、卒業しちゃうんで。でも、海外なら通用するんですよ。と言いながらも、最近海外に行ったときに、メキシコ人の寿司職人がいたんだけど、すごいレベルが高いんですよね。日本人の板前を連れて行っても、メキシコ人の手の速さに敵わないですもん、握るスピードに関して言えば。まぁ、味付けはできないですよ。
堀江：だから、寿司を握るだけの技術だったら、回転寿司屋とか冠婚葬祭の時とかに出前で取るような仕出しの寿司屋とかのほうが、めちゃくちゃ早いんだよね。「照寿司」とかめっちゃ早いから。
井戸：いや、「照寿司」はわかんないですけど（笑）
堀江：いや、あそこは元々地元のローカル寿司屋なのよ。だから「堀江さん、俺握るスピードは負けませんから」「技術もありますから」って。そういう大衆寿司屋は、それでいいんですよ。でも、俺はもう高級寿司屋しか狙ってないから。結局は食材が美味ければ、寿司は美味いんだよ。
井戸：まぁ、そこは焼肉屋と変わんないですよね。焼肉屋も高い金を出せば、高いいい肉が買えるじゃないですか。そういうことですよね。
堀江：で、そこは職人の技量というものは、実はごまかせるというか。例えば「鮨さいとう」とかで……。
井戸：いや、そういう具体名出すと、こっちもコメントしにくくなるから……（笑）
堀江：「鮨さいとう」とかで修行するより、「すしざんまい」で修行したほうが、数は全然多く握れるよね。
井戸：そうですね。数はね。
堀江：全然バカにしてるわけじゃなくて。確かに「鮨さいとう」のほうが、修行先として箔は付くよ。実際に昔から寿司屋って、そうやって箔を付けてたからね。3か月とか半年間そこに居させてもらって、「どこどこ出身です」って付加価値を上げるっていうことを、オーナーがやるわけ。独立する若手の職人を、有名店で修行させて半年とか。産地偽装みたいなもんだよ。
井戸：だから、ちょっと！（笑）
堀江：浜名湖のウナギは実は中国産、みたいな……。
寺田：今日はそうやって、みんな悪口の方向に持っていってません？（笑）
「どこ出身？」修行元は大事
井戸：でも、結構あるんですよ。「どこ出身？」っていうのは、やっぱり大事で。
寺田：それは3か月間でも「どこどこ出身です」って、みんな言うの？
井戸：言いますよ。居たのは嘘じゃないから。でも、最近だと「大衆店で修行してた人なんでしょ？」みたいな感じを覆す人も出てきてるんで。渋谷の黒崎くんの「くろ崎」なんて、普通に安い大衆店のお寿司屋さんで修行してたんだけど、今はすごく予約の取れない店になってる。やっぱり何がいいかっていうと、顔がいいのとしゃべりが上手ってところがね。
堀江：（笑）
井戸：でも、そういうの大事っすよ。爽やかだし。で、聞いちゃうと「へー」ってなりますもん。だから、彼なんかはすごい上手だなって。
堀江：そうなのよ。でも寿司って絶対に、握ってる方よりも食ってる方が情報を持ってるよね。
井戸：持ってますよね。
堀江：逆に俺たちに聞いてくるもんね。「最近どうですか」みたいな。
井戸：そうそう。本当にそう。
堀江：この間どこだっけなぁ。どっかの寿司屋だったかで、「僕はもう時代は変わると思ってるんですよ」みたいなことを言ってて。
井戸：それは板前さんが？
堀江：そう。なんか築地が豊洲に移転するじゃん。そしたら流通が変わるんじゃないかって話をしていて。変わるっていうのはつまり、豊洲に行けない仲卸が出てくるわけじゃないですか。だから、仕入れが築地頼りになってると、いい素材が豊洲には入ってこないという可能性があるから……。
井戸：ありますかねぇ。ただ、みんな豊洲に行くのは嫌がってますね。特に買いに行く人たちは。
堀江：だから、要は「産地直送で仕入れることにこだわってるんですよ」っていうヤツがいたんです。今のうちから、そういうルートを開拓しておくというか。
寺田：……豊洲ってそんなに不便でしたっけ？
堀江：不便だよ。あそこって橋が1個しかないんだよ。それって、物流の拠点としてどうなのっていう。……それだったら、いろんなところの産地の、例えば締め方とかも含めたトレサビリティまで完璧にして、そこから直接仕入れにしたほうが早いよねっていう風に思ってる人も結構いると。
井戸：でも堀江さん、最近あんま寿司屋行ってなくないですか？
堀江：行ってるよ。現にこの後は寿司屋だよ、六本木の。
井戸：なんか、遠い先の予約しかできない店を嫌うじゃないですか。
堀江：最近は寿司屋の30代の若手のヤツらとどんどん繋がってるから、予約が融通利くようになっちゃって。「ちょっと遅い中途半端な時間帯なんですけど、空いてたらいいですよ」みたいな感じで、割と入れるようになってる。
井戸：そうそう。堀江さんって、ホント自分で電話をしてくるんですよね。「堀江です」って言って。それで「まさか……」って思ってたら、そのまさかが本当に来るみたいで。そう言って、驚いてる若い子がいました。
堀江：最近はそういう感じで取れるから、結構行くよ、寿司。……俺のメルマガ読んでる？
井戸：読んでますよ。毎週行ってる店とか……。
堀江：でも、先週はずっと海外にいたし、あとは地方に行ってたからなぁ。確かに、それで寿司屋にはあんまり行ってなかったのかな。ロケットで北海道にも行ってたんだけど。
井戸：北海道に行くときは、いつもどこに行くんですか。なんだっけ、いつものあそこ。
堀江：あぁ、「薄野 寿司金」とか。他のはなかなか取れないのよ。……あぁ、4月24日に「鮨 三谷」さんに行ったのが最後だわ。その「三谷」さんが重鎮なのに、俺の本とかを読んでくれてて、「堀江さんの言ってる通りですよ」っつって。「恐縮です」みたいな。この時も四ツ谷で大将に握ってもらったんだけど……。
井戸：今は予約しても2年先とかになるからね。
寺田：コメントで「堀江さん、空港でよく寿司食べてますよね」って（笑）
井戸：あぁ、あの羽田の乗り口の手前のところの。見られてるんだ（笑）
堀江：あそこは、ここ2年ぐらいでできたの。あの立ち食いはよく行ってるんだよ。
井戸：あそこいいですよね。ギリギリまで居られますからね。
堀江：あそこで、ものの10分ぐらいでつまみだけを摘んで……っていうのを結構やってる。
寺田：完全にこの人は、見たことがあるって感じですね。
堀江：いや、メルマガに書いてるのよ。今日はメルマガ回だから、メルマガの読者が結構見てるから、俺の行動を逐一監視してるのよ。
井戸：逐一監視って……メルマガ書いてるんじゃないですか（笑）
堀江：この間WAGYUMAFIAの相方の浜田寿人と考えてたんだけど、寿司屋ってまだまだ全然余地があるなって思ってて。まず考えたのが衣装。
井戸：え？
堀江：俺たち、素人でシェフやってるから、最初に衣装をバチッと揃えたの。で、包丁はイイのを買って、素材もイイのを揃えて……みたいな。ペラペラの張りぼてなのに、それでちゃんとして見えるっていう。
井戸：（笑）
堀江：まぁ、実際ちゃんとしてるんだけど。でも寿司屋って、どこもみんな同じ格好してない？
井戸：まぁ、そうですね。でも、そこは別に白衣で良くないですか？
堀江：いやいやいや。だって「白衣で良くないですか？」っていうのは、思考停止じゃない？ みんな白衣を着てるからって白衣を着てるけど、白衣ってみんな一緒じゃん。なんかもうちょっとオシャレな白衣があってもいいわけじゃん。そもそも白衣って、あんまオシャレじゃないでしょ？ 清潔感はあるけど。
井戸：中目黒の「尚充」くんみたいなのは？
堀江：「尚充」くんってどんな感じだっけ？
井戸：スキンヘッドにハチマキがすごいかわいくて。あそこは毎日、夕方4時にスキンヘッドにするんですよ。若い衆をはじめ、お店の人たちみんなが。……まぁ、衣装は白衣なんですけど、それぐらいでいいじゃないですか？
堀江：いやいやいや。それって、それこそ素人考えじゃん。要はその程度でも目立つっていうか、それぐらい何も考えてないていうか。そういう話をこの前してたのよ。だから寿司屋も、清潔感があってカッコいいユニフォームを作ったら、変わるんじゃねーかって。
こういうのも、さっき話した“H校”で試してみようかって。「H校の高校生が握る、最速でミシュランの星を取る寿司屋」ってことで。そしたら、俺のことを批判してたヤツらは何も言えなくなるからさ。
寺田：ミシュランを取ったら、みんな手のひら返すでしょうね。
堀江：そしたら寿司屋がレッドオーシャンになっちゃうかもね。「俺にもできるじゃん」ってことになって。
井戸：現に港区・中央区は思いっきりブルーオーシャンですよね、今は。安いところはどうかわからないですが。
寺田：ブルーオーシャンなんですか？
堀江：だって、どこも予約取れないもんね。
井戸：そう。だから、ちょっとやれば、すぐに。今はどこも予約、一発じゃ取れないですもんね。
堀江：異常だよ。完全に寿司バブルだよ。それでもまだまだいけるもん。
井戸：全然足りてないですもんね。
堀江：そう。供給量が足りてない。そこで高校生ですよ。
井戸：高校生寿司（笑）
堀江：あと俺は、そこに最先端のいろんなものを取り入れてあげようと思ってて。例えばわかんんないけど、「すし陸」のトロタクが美味いからさ。もろみ醤油で漬けたたくあんのトロタク。
井戸：あの握りで出すやつ、美味いですよね。
堀江：海苔も、一番美味しい有明海苔とか知ってるし。「それを使えば、絶対鉄板なのに」っていうのがあるの、すべての素材に。あとは、旬のものを出してりゃいいんだよ。
井戸：まぁ確かに。
出典：BLOGOS