<鮨屋なんて怖くない> 酒の飲み方＆つまみ方の作法

若者たちに客上手になってもらうべく、タベアルキスト・マッキー牧元氏に、いかに鮨屋さんで酒を飲みつまみを食べ、握り鮨を食べるかのお作法を語っていただきます。

「コース仕立てのお店」の場合

最近の鮨屋さんは、ほとんどがコース仕立てになっていますので、つまみもその後の握りも、お任せで出てきます。お酒も、様々なお酒が出されます。

しかし中には日本酒を頼むと、鮨屋に限らず「どんなお酒がお好みですか」と尋ねてくるところがある。このあたりはまた別の機会で詳しく解説しますが、自信がなければ「お任せします」というのが無難です。

また酒の値段が表記されていない場合もあります。ワインのボトルを取る場合は、聞くこともできますが、グラスなどで出てくる日本酒の値段をいちいち聞くこともできない。

例えばコースで12,000円だったら、予約時に「15,000円くらいでお酒とお料理をお願いしたいのですが」と予算を伝えておくか、予約の際に大体のお酒の価格帯を聞いておけば、安心でしょう。

握りの量とつまみの量は、どのお鮨屋さんもちょうどお腹いっぱいになるように計算していますが、どうしてももう少しつまみを食べて酒を飲みたいという人もいる。そういう時は、「もう少し、つまみたいのですが」とリクエストしましょう。もちろんコースとは、別料金とはなります。

そして握りです。終わりに近くなりますと、「握りは以上となりますが、よろしいでしょうか」「こちらでひと通りとなります」などと伝えられます。

まだ食べたい人は、リクエストを。今食べた中でもう一度食べたいと思うものをリクエストするのも粋です。

客名人になると、今日の魚の中で最も職人が自慢したい、今日のアジは良かった、マグロの赤身が良かったと思うものを一つか二つ、必ず注文するそうです。

僕も気取ってやってはみていますが、中々名人の域には到達できてません。

ただし、一つ一つのネタの値段を聞くことは論外なので、追加料金はわからないことを理解しておいてください。

また、「途中でつまみをやめて握りを食べたくなった」や、「握りを食べているうちに、どうしてもお腹いっぱいになってしまった」という場合も、無理せずに、ご主人にお願いする。これは、失礼にはあたりません。

寿司屋の従来の姿であり、「職人とお客さんがカウンター越しに1対1で話をしながら食事を組み立てていく」という、寿司屋本来の醍醐味を味わうことができます。でもこれは場数を踏まないと、中々スムーズにはできない、上級編と言えましょう。

まず座って、今日は握りから行くかつまんで飲んでから行くか考える。

「少し切りましょうか？」「おつまみから行かれますか？」と、様々に聞かれたり、聞いてはこない場合もある。

これらのケースの時は、

「少し切ってくれますか」。「軽くつまみたいな」。などと表明して始めます。

昔ながらのお寿司屋さんでは、「さかなを少しください」というだけで、刺身から始めてくれるところもありました。つまり魚＝刺身と握りは、別の料理という感覚です。

さてこうして始めて「そろそろ握ってください」という時もあれば「もう少し切りましょうか？」と聞かれるときもあります。いずれもケースバイケースで、価格も聞けませんので、やはり上級者編でしょう。

次は食べ方です。「手で食べるか？　箸で食べるのか？」

これに正解はありません。

「江戸時代から寿司は手で食べるもんだ」という人もいれば、「指先ににおいがつくのが嫌」「箸の方が清潔」という人もいる。

だが正解はない。「食べやすい方で食べる」というのが正解です。

僕の場合は、必ず手で食べます。それは「手の味」というものがあると、思っているからです。指先で、食感や温度、重さを感じてから口に運ぶ。ここに「味」があると思っている。

箸で食べるおにぎりや、手でちぎらずに、ナイフ・フォークで切って食べるパンが、どこか味気ないのと同じように、「手の味」というのを感じたいからです。

でも時折箸で食べる時もあります。

穴子などに塗られる、「煮つめ」が、すし板に垂れるほどたっぷり塗られていた場合は、指先が煮つめだらけになるのを嫌って、箸で食べる時もあります。

箸で食べる場合、大方のお寿司屋さんは箸置きがありますから、そこに箸を休ませますが、ない場合は、箸袋で箸置きを作っておく。あるいは醤油皿の端に箸先だけをかけるのがいいと思います。

握りをのせるすし板や、一段高くなっているつけ台に置くのも、よろしくない。また、醤油皿に完全に乗せてしまうのも「渡し箸」といって、マナー違反です。