『堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?』
「修行はバカ」発言から三年。 環境は大きく変わった (3年前の”炎上”した発言) 鮨職人になるために「何年も修行するのはバカ」という発言が”炎上”したのは、もう三年ほど前のことだ。この三年間に。鮨を巡る環境はずいぶん変わったんじゃないだろうか。
一人三万円以上もする鮨屋の予約が数年先まで埋まり、店の増え方もすさまじい。これは、銀行が「鮨屋ならお金を貸す」という、ファイナンスがうまくいっている証拠でもある。
鮨だけでなく、料理人を取り巻く環境も大きく変わっている。SNSが当たり前になり、料理人たちにも普及したことで、彼らの視野がどれほど広くなったか。Instagramでは自分の仕事をリアルタイムに発信し、逆に今まで知らなかった素材や技術、店や人をキャッチアップできる。Facebookを中心とするネットワーク上で、料理人同士、産地、メディア……いろんなつながりが生まれ、情報交換ができるようになったのは、飲食業界の大革命だ。
本書にも登場してくれた『照寿司』の渡邊貴義さんは、十年間、お客さんが全然来ない北九州市戸畑区にある街場の鮨屋で、仕入れた魚の写真をコツコツとFacebookにあげつづけた。そしてフーディに発見され、ついにバズったのだ。僕も渡邊さんやほかの料理人たちとのイベントや旅が次々と実現して、食に関する視野がどんどん広くなっている。
「照寿司」instagram アカウント
今回登場してもらった七人の職人たちは、三、四十代。鮨職人としては若手といっていい年代だ。ちょうど、前世代の、まさに何年も修行をしてやっと上にあがった先輩たちにしごかれまくった最後の世代である。最後というのは、もうすでに、無意味な「しごき」をすると、若者はすぐに辞めてしまって人が回らなくなるという現状にようやく気付いたから。 もちろん、今回の七人も、スタッフをいじめるなんてとんでもない。それどころか、例えば『はっこく』の取材中には「ちょっとだけ失礼します」と佐藤博之さんが席を外すと、彼が入っていった個室からハッピーバースデーの大合唱が聞こえてきた。その一人はデンマーク人で、発音が抜群にいいハッピーバースデーだったのも、あまりに象徴的。佐藤さんがこっちに戻ってきてからも、しばし彼らはケーキなりお菓子なりを食べながら談笑し、仲間の誕生日を祝っていたようだ。
出典：HORIEMON.com