山本益博｜「冬の鮨」【食いしん坊の作法 第14回】

今から50年ほど前の東京の「握り鮨」には、季節がありました。例えば、こはだ。「しんこ」と呼ばれるこはだの幼魚がすし屋に登場するのが、秋風の立ち始める9月でした。そこから春の3月頃まで。こはだはしだいに大きくなって、「このしろ」と名前を変えるようになります。

こはだに代わって握られるのがあじで、あじは春から秋まで、夏が美味しい魚でした。くるまえびも夏が旬の海老でした。

ところが、流通が発達すると、毎日日本全国から築地に魚介が届くようになり、こはだもあじも一年中に握られるすし種になりました。便利な世の中ではありますが、季節感が乏しくなって昔ながらの「江戸前」の握り鮨ファンは寂しい限りですね。

「江戸前」の握り鮨の主役、まぐろは11月からが旬で、12月１月の真冬の津軽海峡で漁師が命懸けで獲ってきた本まぐろこそ、酢めしにぴたりとあって、「江戸前」の醍醐味が楽しめる握りと言えましょう。

そのほか、冬のすし種と言えば、忘れてならないのが、さばとはまぐり。さばは締めさばにして握るのですが、脂がのりすぎているさばは「みそ煮」こそ向いていますが、締めさばには適しません。もちろん、脂がなければ美味しくありません。そのころ合いを見つけるのが、難しい仕事です。この「締めさば」、鮨としては最も歴史あるすし種です。

はまぐりは冬の貝の横綱で、甘く煮含めてから握ります。「江戸前」のすし種としては、江戸時代からある古参格です。

写真・文／山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」（関西テレビ系列）のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。